如何在啤酒酿造过程中控制2，3五二酮的含量

应用气相色谱定量分析啤酒中的挥发性风味物质如醇类、酯类、连二酮（双乙酰及2,3-戊二酮）、含硫化合物等,通过风味强度进行风味特征评价及风味差别度的判别,达到控制质量的目的。

双乙酰及2,3-戊二酮产生于发酵过程中,酵母将麦汁中的糖类分解形成丙酮酸,再进一步形成α-乙酰乳酸,在乙酰羟酸合成酶的作用下,产生双乙酰及2,3- 戊二酮,这个活性作用受缬氨酸的抑制,同时也受到亮氨酸、异亮氨酸的控制,因此,酵母的代谢速度是双乙酰合成还原的关键。
二代酵母还原双乙酰能力最强,随着使用代数的增高,还原双乙酰能力逐渐减弱,酿造优质啤酒酵母应控制在5代以内。

专业
和后酵温度，pH，还有酵母数有关
高温，低pH，较多酵母沉降有助于2，3五二酮的还原