做牛肉面

原料/调料
牛腱 2条 拉面 1斤 青菜 少许 葱 2支
卤汁材料：葱 2支 姜 1/2块 辣椒 2条 大蒜 数粒 中药卤包 1包
酱油 1/2杯 糖 1大匙 米酒约 2杯 水 10杯 盐 少许

制作流程
(1)将牛腱洗净川烫后，取出冲冷水，切片备用。
(2)起油锅，将卤汁材料(中药包除外)爆香，再放入牛肉一起拌炒，加调味料及水以大火煮开。此时将中药卤包放入，再把爆香料捞出。继续以大火煮滚约1 小时，再转小火加盖炖煮至牛肉熟烂入味。
(3)面条用滚水煮开后捞起以大汤碗盛放，加上熬煮好的牛肉原汁，配上小白菜或青江菜，非常美味。

正宗兰州牛肉面- -

很强调"正宗"，就是因了各地打着"正宗"旗号的牛肉拉面都不正宗。

正宗兰州人吃正宗牛肉面，外地人见了，肯定摇头。量大，即使没齿小儿、耄耋老者，也是人手一只头号大海碗；味重，十数种作料不说，仅碗里浮着厚厚一层油辣椒，也吓得退外地人；粗放，兰州人称吃牛肉面为"端大碗"，饭馆一般铺面不大，而吃的人太多，去窗口端了大碗面来，便就有坐在屋子里的，蹲在房檐下的，站在行人道上的，一手端碗一手用筷子挑起面往嘴里送；吃毕，剩半碗汤，随地一搁，转身而去。

然而，以上只是外象，牛肉面其实很是考究，如同所有上等美味，好处全在用料与功夫的挑剔。面的筋道柔韧，来自对北方小麦粉的千揉百抻，更来自一种叫"篷灰"的和面剂。"篷灰"是生长在干山旱岭上的野生篷篷草，深秋枯黄后烧衬灰。过去，当地人用它代食用碱擀面蒸馍，现在就只有牛肉面馆用得着它了。正宗牛肉面非用篷灰水和面不可，否则，既抻不出细如棉线的"一窝丝"，也不会有筋道柔韧的口感。汤的视之清澈尝之香浓，源于甘南草原上膘肥体壮的牦牛。食过高寒植物的牦牛肉，自有不同一般的鲜嫩肥美；而最要紧的，是煮汤时除肉外，更要投放大量的牛骨。考究的还有调料配方。味精算什么，要草果、小茴香（万不可八角茴香）、良姜、子叩、砂仁、胡椒、花椒......林林总总不下十余种。关键的几味调料是什么，放多少，是煮汤师傅的绝招，不外传。面馆一