如何制作骨酱？

鸡骨酱

〔主料辅料〕

嫩光鸡…………1只
湿淀粉…………3克
生笋……………50克
精盐…………2.5克
葱段……………5克
味精…………1.5克
绍酒……………10克
肉清汤………300克
酱油……………23克
熟猪油…………60克
白糖……………30克
〔烹制方法〕
1.将鸡剖肚去内脏，洗净，斩去头脚，将鸡肉斩成4.9厘米长、4厘米宽的鸡块。生笋切成滚料块。
2.炒锅置旺火上烧热，经滑油后，放入熟猪油25克，烧到七成热时，放入鸡块，煸炒到外皮紧缩变色，下入绍酒、酱油、白糖稍烧一会儿，使鸡肉上色，加入肉清汤烧开，加盖，用小火烧十分钟左右，再放入笋块直烧到鸡酥、笋熟后，下入味精、精盐用旺火收汁，用湿淀粉勾芡，加入熟猪油25克，颠翻几下。再淋上熟猪油10克，撒上葱段即可。
〔工艺关键〕
嫩光鸡选用750克左右1只为宜。
〔风味特点〕
此菜酱色，荧汁紧包鸡块，鸡肉肥嫩，又香又甜。

酱羊骨是道凉菜，说是凉菜，其实是现做的，端上来的时候是刚好温热。它选用上等草原羔羊羊骨，经多种酱料、香料酱制而成，成菜酱香浓郁，骨酥肉烂，吃起来满嘴生香，实为秋冬时节滋补美食之佳品。

原料：羊骨300克

调料：盐10克、酱油10克、味精15克、姜、葱各8克，八角3克、桂皮2克、香叶两片、草果3克、原汁老汤400克，水2000克，冰糖20克，红曲米5克

制作：1、先将调料放入桶里调成卤汁备用。2、把羊骨大火沸水氽1分钟，放入调好的卤汁桶里小火焖烧40分钟至烂，捞出控干，放入净锅内，加卤汁200克，放入冰糖，大火收浓卤汁装盘即成。

特点：酱香浓郁、油而不腻、回味悠长

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