关于粉皮的制作方法

王记啤酒黑拉皮

原 料：黑米粉5克，绿豆粉20克，木薯粉30克，藕粉10克，芝麻，盐，食用矾少许，山药丝10克，蛋皮10克，青瓜丝25克，红椒圈10克，香葱花少许，矿泉水500克。

调 料：冰镇啤酒600克，盐0.5克，糖25克，老醋25克醋精少许。制作：将黑米粉、绿豆粉、木薯粉、藕粉用矿泉水、盐、矾搅均制作。成黑色粉皮。

1、将粉皮改条状用啤酒300克加冰块投凉待用。

2、另取300克啤酒倒入盆里，加盐、糖、醋溶解开待用。

3、取坛先将青瓜丝放入坛里垫底，再将投凉的拉皮放入坛中，加入蛋皮丝、青瓜丝放在拉皮上面再放少许香葱，红椒圈点缀即可，再倒入兑好的啤酒原汁。

特点：口感冰凉爽口、滑韧，色泽黑亮，口味酒香浓郁，略带酸甜。

操作关键：色要黑，口感要凉。

真正无明矾无磷酸盐粉皮(拉皮)的制作配方、工艺、方法、技术：
配方：红薯淀粉(或土豆淀粉、绿豆淀粉)80斤，木薯淀粉20斤，筋力源0.6-0.8斤，50-60℃温水40-50斤，盐0.3-0.5斤。
工艺：
1.将土豆淀粉80斤，木薯淀粉20斤，筋力源0.6-0.8斤依次加入干拌均匀，再加入50-60℃温水40-50斤，盐0.3-0.5斤打搅成糊。保温静止发酵20-30分钟。
2.锅内加水烧开，在整个做粉皮的过程中最好让锅中的水保持微开的状态，水滚时可以适当加入凉水。 3.蒸盘(旋子)擦少许色拉油，放入开水锅内烫热。取出热旋子加入淀粉糊，然后坐在锅内的水面上，正转、反转几圈，使旋子内浆水摊铺均匀。
4.等淀粉浆糊遇热凝结成白色时，旋子倾斜。使锅中的水注入旋子内，这时可以看到粉皮逐渐由白变为透明，将水倒出，等1分钟后粉皮就熟透了。
5. 将粉皮旋子取出投入冷盆中，冰凉以后揭出，铺平迭好，阴干表面水分(鲜粉皮)或晒干水分(干粉皮)、包装、销售。。
注意事项：做粉皮的关键是水注入旋子内的时间，太早，粉皮还没有成型，太晚粉皮就会开裂。最好等旋子内的粉浆逐渐变白，没有水时，就可以注入热水。
希望不懂食品添加剂法律、法规、标准知识的网友最好不要误导提问者！