水晶菜怎么烹制？请美食家指点一二呵呵

琼脂晶莹说冻菜
冻菜晶莹透明，琼脂结冻，口感单纯，入口即化。

冻菜是冷菜中的一个重要品种，尤其在整桌的筵席中，冻菜与热菜同样重要，从与客人接触的时间顺序来说，冻菜也可以看作开胃菜，是热菜大菜的先导，引领人们渐入佳境。因此，对冻菜的口味和质感有着特殊的要求。冻菜的烹制方法，在许多方面只是热菜烹调方法的延伸、变革和综合运用。下面简单谈谈冻菜的制作要领。
“冻”是成熟的原料加上明胶或琼胶汁液，待冷却结冻后成菜的一种制法。冻制方法较为特殊，它借用煮、蒸、氽、滑油、焖烧等热菜的烹调方法，而成品必须冷却后食用。所用明胶蛋白质主要取之于肉皮，琼胶则取之于石花菜或其制品琼脂。菜肴结冻之后形成特殊的味道、色泽、形态和质感。冻菜口感比较单纯，好的冻菜，透明度很高，亦称水晶菜。以明胶结冻的菜，其冻有一定的味道，主要是咸鲜味，分加酱油和不加酱油两种。成品色泽晶莹透明，尤其是不加酱油者硬度、弹性较好，咬感极佳。琼脂结冻则很嫩，舌尖一抵即碎，入口即化为鲜汤。以明胶结冻多取焖烧煮，品种如冻羊羹等；以琼脂结冻多取氽、滑油、蒸，品种有水晶虾仁、冻鸡等。
做好冻菜，需要注意以下几点：
其一，要做纯净透明的冻菜，胶汁熬制是关键，一般琼脂较易掌握，把握水（汤）与琼脂的比例即行（一般琼脂与水之比为1∶70～100）。熬煮时要先将琼脂浸泡至软，然后与水（汤）一起用小火熬至琼脂溶化即可。琼脂具有可以反复加热、结冻的特点，因此如果大批量生产，也可先将琼脂熬好，零星使用（但必须注意熬好的琼胶不可久放，否则会培养细菌）。皮冻熬制相对比较复杂，猪皮最好选用背脊和腰肋部位的，要去净皮上的肥膘和污物，加水用小火煮烂。要做水晶冻，则最好将修净的猪皮加水上笼蒸烂，或是煮烂的皮冻汤用纱布过滤之后再用明矾吊清。一些经焖、烧、煮的冻菜，如对色彩要求不高，也可将肉皮切碎与其他原料一起烧煮。
其二，做水晶菜一般胶质浓度不宜太高，成品以能结冻不塌为原则，胶汁用量越少越好。
其三，水晶冻菜的原料应选择鲜嫩无骨无血腥的原料，刀工处理得细小一些，一般以小片状为多。原料多经水煮，色泽白净，有些经上浆滑油的原料一定要尽可能多地除去油腻。配料应多从颜色反搭配的角度考虑，选一些色彩鲜明、质地脆嫩的原料。在汤汁结冻前，还应将原料排列整齐或