刚自学做菜，出现的若干问题求教！！！

1）到底应该热锅放油，还是冷锅放油一起加热？为什么我热锅放油，油热一下以后，扔进姜或蒜，还没一会，香味还没出来边缘就糊了，然后赶紧放进菜，可是里面的先前放的姜或蒜或花椒干椒等，很快就碳化了，香味还没出来就得又挑出来扔掉，应该如何慢一点爆出香味又不会糊？

2）还是热锅放油，也没烧多久，为何放进菜的时候，菜的表面很快就过焦好像快糊了，而里面还没完全熟好，别人炒苋菜菜梗也好吃，但我炒的只有菜叶能吃，菜梗咬不动生的。。

3）为什么我炒的菜很多的锅底灰？碳化的菜？我炒每道菜之前都洗干净锅的呀，别人炒菜都没那么多锅底灰？如何避免？可能跟前面问题相关

4）四季豆从冰箱里拿出来，表面没水，可是放进锅里会炸油，好多油飞出来烫手，我也不敢加水或加油，怎么办？刚洗的菜不放冰箱也会有水，也会被炸到呀，怎么办？（可能跟我炒的菜量太少有关，不能用菜挡住锅里的油？）还有我最不敢煎荷包蛋，怕被油煎到，但别人煎荷包蛋很轻松似的，请问煎荷包蛋的步骤和如何避免被油炸到，同理红烧鱼的步骤，和煎鱼如何防止被炸？夏天我可不想为了吃饭而受伤啊~~

5）什么样的菜应该早放盐？什么样的菜应该最后放盐等调料？我炒青菜最后放盐味道可以，但是炒四季豆后放盐好像味道一下子进不去，请问放盐先后有何规律讲究？

6) 什么样的菜应爆姜，而什么样的菜应爆蒜？好像不是每个菜都适合同时爆香这两个？还有什么东东可以用来爆香？

7）蔬菜、瓜果的清洗方法，是不是先冲掉表面污垢，择菜，然后加盐浸泡10分钟左右（太长了没时间等。。）然后清洗3遍左右？3遍够吗？我妈每次至少洗7遍，好麻烦~ 我没时间啊~~

8）红肉白肉清洗方法，是不是都是冲掉表面血渍，红肉煲汤前先用开水烫一下，如果是炒或烧就不用烫呢？不然不是把营养味道都烫掉了？

9）请教调味过头，如何改味道的窍门？比如过咸了如何调？盐多了如何调？酱油多了如何调？醋放多了如何调，过甜，过辣……等等等等！

10）如何腌渍烧出有味道的鸡腿？用什么酱或调料，腌多久？这不算卤吧？好像跟卤不是一回事吧？不太懂ing~

11）紫菜番茄蛋汤，为什么有人做出来很好看，有人做出来没看相？我想知道如何

1)热锅放油，但温度不宜高，你应该慢慢学会掌握火候
2）问题还是出在火候的控制上
3）可能是温度过高，也可能是油放的太少
4）炒四季豆，最好先用开水焯一下
5）科学上讲，盐，味精都应该后放，有的菜不容易入味，可以适当提前放
6）葱姜蒜都可以爆香，当然还有很多的香料，看个人爱好
7）有农药残留的怎么洗都没用，没有残留的洗那么多遍干什么？ .油是要热锅下,可下那些调料后马上就得下菜,因为像花椒是干的,很容易就烧了.不能让它在锅里太久.
2.热油后下菜,要先下点盐,翻炒几下后下点水盖上盖让它焖一下(看是什么而定时间).鸡精或味精得最后要装盘时才下.
....
好了,有时间教你,慢慢去体会吧,只要过一段时间就会知道的,还有就是要请教身边的长辈或会做菜的朋友.什么都是从陌生到熟练的嘛.

8）将水烧开，放肉，改小火，等水沸了就可以了，这样，可以慢慢把血水逼出来，营养也不会流失太多
9）最简单的就是放水，放的时候一点点的放会比事后调味的好
10）葱姜料酒盐味精，这是最简单的料，可以根据个人喜好加其它东西
11）先将西红柿炒一下
12）基本上一样
油会炸到手溅出来的话，就应该先洗好菜，然后让菜稍微晾干，去水分。特别是在做荤菜的时候，沥水是很重要的。
加盐容易让蔬菜出水，所以我建议做蔬菜时盐晚点再放。做荤菜可以早放盐，容易入味。
做米饭最简单的测量加水的办法是：水没到食指的第一个关节就可以了。
紫菜番茄蛋汤：先烧水，再放油，再打入打碎的蛋（蛋滚开后要搅拌一下，但是也不要搅拌得太散），然后加番茄，加调料，最后放紫菜，加味精就可以了。
腌制鸡腿的话，加酱油，少盐、少量水淀粉，少糖，腌制就可以了，然后再正常做。
HOHO~~我说了好多哦~~希望对你有帮助。
对了，荷包蛋可以先把油烧热后换小火打鸡蛋，这样就不会溅到了哦~~

呵呵..
这问题太多了点,一口气得说很久.
先回答几个:
1.油是要热锅下,可下那些调料后马上就得下菜,因为像花椒是干的,很容易就烧了.不能让它在锅里太久.