“氽”究竟是哪种神奇厨法？

氽是一种用沸汤水下料,一滚即成的烹调方法。大都用于片,条,丝,丸子等小型原料.一般是先将汤或水烧开,再将原料投入炒勺,加以调味,不勾芡,烧开后即成.也可以先将原料用开水烫熟后捞出,放入汤碗内,另将已调好口味的滚开鲜汤,倒入碗内,这种氽法称为汤爆,多用于腥臊味浓的原料.氽的特点是汤多而清鲜,菜肴脆嫩.

氽烫就是先用沸水煮一下再捞出来，属于氽法二

烹饪技法：氽

氽是汤菜的主要做法，大部用于小形或经过加工成片、丝、条和制成丸子的原料。特点是汤多而清鲜，菜肴脆嫩。

氽法一：是先将汤水用旺火煮沸，再投料下锅，加以调味，不勾汁，水一开即起锅。这种开水下锅的做法适于羊肉、猪肝、腰片、鸡片、里脊片、鱼虾片等。而鸡、羊、猪的肉丸，则宜在落开的水下锅；鱼丸子宜在温水下锅。

氽法二：是先将料用沸水烫熟后捞出，放在盛器中，另将已调好味的、滚开的鲜汤，倒入盛器内一烫即成。这种氽法一般也称为汤泡或水泡。

例:氽肉丝菠菜汤

猪肉2两洗净切丝，菠菜3两切段，粉丝半两泡发好。然后将一斤水或汤放在锅内旺火煮沸，再将肉丝、菠菜、粉丝放入，加适量酱油、味精及葱段，将汤煮开，撇去浮沫，加香油几滴起锅即成。

例:氽鲜鱼汤三法

氽鲜鱼汤的方法很多。这里介绍几种如下。

1．先将鲜鱼去鳞、除内脏，清洗干净，放到开水中烫三四分钟捞出来，然后放进烧开的汤里，再加适量的葱、姜、精盐，改用小火慢煮，待出鲜味时，离火，滴上少许香油即可。

2．将洗净的鲜鱼，放油中煎至两面微黄，然后冲入开水，并加葱、姜，先用旺火烧开，再放小火煮熟即可。

3．将清洗净的鲜鱼控去水分备用。锅中放油，用葱段、姜片炝锅并煸炒一下，待葱变黄出香味时，冲入开水，旺火煮沸后，放进鱼，旺火烧开，再改小火煮熟即可。

例:氽鱼丸

[主料]鱼肉（草鱼、青鱼、黑鱼俱可）200克，冬瓜50克。
[调料]高汤、精盐、味精各适量。
[制法]1、鱼斩成茸，适量加精盐和清水，搅拌均匀待用。冬瓜切成薄片。
2、高汤倒锅内