羊肉/牛肉/鸡肉各自的部位

鸡各部位烹调法

　　1．鸡头 皮薄骨多，全无肉质，一般用于熬汤或下杂处理。

　　2．鸡颈 皮厚而阔，肉少骨多，宜取皮或熬汤用。

　　3．鸡脊 骨硬肉薄，不宜起肉，但有鸡的鲜味，宜用于煲、炖。

　　4．鸡翼 肉纹细而筋骨少，肉鲜滑而味清香，在粤菜中应用最广，不论筵席散餐，皆能用作上菜的主料，诸如泡、炒、炸、煸、卤等，无一不可。

　　5．胸肉 (包括鸡柳肉)除主胸骨外，全无骨骼，肉纹细而瘦肉多，适宜于撕成丝和切片；鸡柳肉可剁成茸，制作丸状的食品。

　　6．大腿 肉多而瘦，富有鸡鲜味，宜于起肉切片或清炖。

　　7．小腿 肉较少而筋络多，宜于起肉切丁，或制作烧、炖、炸等食品。

　　此外，尚有鸡爪、尾等，皆属下脚料处理，但如果处理得法，尚可作名贵菜肴的主料。

　　牛肉

　　牛分黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种，其中以黄牛肉为最佳。黄牛肉的颜色一般呈棕红色或暗红色，脂肪为黄色，肌肉纤维较粗，肌肉间无脂肪夹杂。犍牛肉肌肉结实柔细、油润，呈红色，皮下有少量黄色脂肪，肌肉间也夹杂少量脂肪，质量最好。犊牛肉呈淡玫瑰色，肉细柔松弛，肌肉间含脂肪很少，肉的营养价值及鲜味远不如成年的牛肉。母牛肉呈鲜红色，肌内较公牛肉柔软。老的母牛皮下往往无脂肪，只肌肉间夹有少量脂肪。此外，南方的水牛肉，肉色比黄牛肉暗，肌肉纤维粗而松弛，有紫色光泽。脂肪呈黄色，干燥而少粘性，肉不易煮烂，肉质差，不如黄牛肉。按烹调的需要，牛肉 除头、尾、蹄及下肢以外，分为16个部位。

　　1、脖头即牛颈肉。肉丝横顺不规则，韧性强。适于制馅。

　　2、短脑在扇形骨上方，前边连着脖头肉，层次多，间有脂膜。适于制馅。

　　3、上脑位于短脑后边，脊骨两侧，外层红白相间，韧性较强，里层色红如里脊，质地较嫩。适于熘、炒和馅。

　　4、哈利巴包着扇形骨的肉，外面包着一层坚硬的筋膜，里面筋肉相连，结缔组织多。适于炖、焖等。

　　5、腱子肉即前后腿肉。前腿肉称前腱，后腿肉称后腱，筋肉相同呈花形。适于炖、焖、酱等。