为什么在这里介绍的很多菜都要放盐腌，如丝瓜，茄子，苦瓜，腌了有什么好处，腌过的炒的时候还需要放盐吗

这是一种烹饪方法。用盐腌后可除去一些蔬菜中较重的味道如苦瓜中的苦味，茄子中的涩味等，并使蔬菜软化以便入味（吸收其他佐料的味）。
如果再用清水冲洗，再加工时就要放盐，反之则不放。
但从营养角度讲，没有必要先用盐腌制清洗再加工。这样会损失一部分营养成分。
特别是苦瓜，我的意见是最好生吃。