盐的常识..什么时候放科学?

你好！！

一： 煲汤如何放盐：

煲汤一定要等到最后在放盐和味精，而且要先把火关了，再放少许胡椒粉。滋补类的汤可不放胡椒粉（或根据各人口味而定）这样煲出的汤才有香味。但是也可根据原料放入一些调料，如，花椒，八角，姜，和大葱。

二： 炒菜如何加盐：

做菜放盐是最有讲究的，因为煲汤的原料不多，种类也没有那么复杂，而蔬菜则不同，有上百种蔬菜，但是放盐却要因“菜”而异。

总的来讲，是这么个原则， 就是：

1、放盐分加热前、加热中、加热后三种情况；加热前用于腌制入味，加热中用于定味，加热后用于补味。作用各有不同，应菜而异。
2、菜肴加热中加盐，一般临出锅前加盐为好；做汤一定在最后加盐

下面就分别来细说一下具体的情况：

1、先放盐的菜肴：

蒸制物体厚大的肉块且蒸的过程中不能再放调味品；
烹制香酥鸡、鸭时，宜先将洗净的鸡、鸭用适量的盐把外皮和内腔均匀擦遍，这样蒸出来的鸡鸭既酥烂又透味；
烧整条鱼、炸鱼块时，在烹制前先用适量的盐稍腌渍再烹制，有助于咸味渗入；
烹制鱼圆、肉圆等，先在肉茸中放入适量的盐和泻粉，搅拌均匀上劲后再吃水，使能吃足水份，烹制出的鱼圆、肉圆亦鲜亦嫩；
有些爆炒熘炸的菜肴，在挂糊上浆之前先在原料中加盐拌匀上劲，可使糊浆与原料黏密而不致产生脱袍现象。

2、在刚烹制时就放盐
做红烧肉、红烧鱼块时，肉经煸鱼经煎后，即应放入盐及调味品，然后旺火烧开，小火煨炖。

3、烹制将毕时放盐
烹制爆肉片、回锅肉、炒白菜、炒蒜台、炒芹菜时，在旺火热锅油温高时将菜下锅，并以菜下锅就有“噼啪”的响声为好，全部煸炒透时适量放盐，炒出的菜肴嫩而不老，养分损失较少。

4、熟烂后放盐的菜：
肉汤、骨头汤、蹄膀汤等荤汤，在熟烂后放盐调味，要使肉中蛋白质、脂肪较充分地溶在汤中，使汤更鲜美，炖豆腐时也当熟后放盐与荤汤同理。

5、食前才放盐的菜：
凉拌菜如凉拌莴苣、黄瓜，放盐过量会使其汁液外溢，失去脆感，如能食前片刻放盐，略加腌制沥