如何做拔丝苹果或拔丝山药

苹果400克，白糖150克，面粉80克，香油适量。

[制作流程]

①将苹果削去皮，切开去核，切成桔子瓣形的块，在上面洒上少量面粉拌匀，碗内加上面粉、水调制成糊(调制时不可用力搅动，以免起面筋)。

②烧热锅，下油，至七成熟时，把苹果沾匀面糊逐块下油炸，炸至熟透呈金黄色时捞出。

③锅内加糖、适量水，用小火熬至最稠时，顺勺边加香油，继续熬至糖液变稀，色微黄出丝时，迅速放入炸好的苹果，端离火，翻炒均匀，待糖液全部沾裹在苹果上时，盛入抹香油的碟内迅速上桌。上桌时要带一碗凉开水，以便蘸筷食用(拔丝菜关键在熬糖，熬好的糖液中加上不同的原料，即可成为名称口味各异的拔丝菜，如拔丝山药，拔丝白肉等等)。

一、拔丝的定义

将原料加工成一定的形状，挂糊或不挂糊，放在6成热油锅内炸至外焦，放在炒成的糖液内翻拌均匀，能够拔出缕缕金丝的制作过程，称做拔丝。

二、拔丝的特点

晶莹剔透，外脆里嫩，香甜浓美，金丝缕缕

三、工艺流程

1、选料

水果类：苹果、香梨、桔子、西瓜、葡萄、香蕉等

根茎类：山药、白薯、土豆、芋头等

干果类：核桃仁、花生、板栗等

无异味的肉类：猪肉、鸡肉、鸭肉、鸽肉，以及部分少刺的鱼类

蛋类：鸡蛋、鸭蛋

2、刀工

形状随意，力求长短、粗细、大小一致

3、糊浆处理

根据原料所含水分的不同，决定是否挂糊。

含水分少的原料，如根茎类原料，不需要挂任何糊浆；含水分适中的原料，如苹果、桃，需要挂糊（如全蛋糊）；

含水分特别多的水果类（如西瓜、桔子等），不仅要挂糊，还要在挂糊前进行拍粉处理，这样才能保证成菜时糊浆不脱落。香蕉含水分虽然不多，但质地很软，也需要先拍粉再挂糊。

4、炸制

一般来说，油温在5~6成热时，放入原料炸制。分为两个阶段，先炸至初熟捞出，待油温回