为什么蔬菜用手撕和用刀切，炒出来不是一个味？

用手撕会顺着纤维和纹路，虽说撕的大小不等，可不会破坏细胞，美味的细胞液也就不会流出来，所以做出来的菜会很好吃．
但用刀切就会切断纤维，细胞液也会流出来很多，在炒的过程中就会流失，菜的味道自然就差了．

你好！！

很好的问题！

用手撕和用刀要看具体情况，有二个原因，需要用手撕来准备蔬菜。

第一个原因是，尽量少用刀，因为铁会回加速蔬菜维生素C的氧化。

第二个原因，也是最根本的原因是为了达到蔬菜或者肉类的特殊形状效果和质感。

比如，有名的“麻辣鸡丝”这道菜，在很早以前，是讲究用手撕，因为最早的时候，老百姓吃得起“麻辣鸡丝”的并不多，需要量不是那么大， 讲究慢工出细活，那么在制作过程中就非常讲究制作的手工效果，刀切的鸡丝都是齐刷刷的断面，而手撕的鸡丝则清楚的看到残次不齐的鸡肉的纤维，很有质感。

这就是在特定的时候，需要用到手撕来制作。

另外，顺便说一下中餐的刀法。

中餐厨艺中，非常关键的，也是最难的就是讲究刀法。刀工是制作菜肴的一个重要环节，是菜肴定型和造型的关键的一步。中餐刀法之精细，乃世界之最。
中餐的刀工精湛是西餐无法相比的。

中餐的刀法讲究如下：

1、刀法多样：直刀法、平刀法、斜刀法；
2、花刀巧妙：麦穗花刀、荔枝花刀、蓑衣花刀
3、雕刻精湛：浮雕、镂雕精美绝伦
4、刀工精细，令人感叹：如“鸡汁干丝”将一块厚不到2厘米的干子批成近三十片左右后切成细丝，其直径不到1毫米；“清炖蟹粉狮子头”将五花肉先将瘦肉与肥肉分开，分别用刀切成石榴米大小，而后再将两者混合在一起斩一下，称为“细切粗斩”，做成“狮子头”。“银丝豆腐”则是用快刀将豆腐批成极薄的片后再切成细丝，其丝细如发丝。

谢谢！！

刀是金属的，破坏了某些维生素。比如茄子用刀切后 会变黑。

恩 用手撕是为了保证营养

因为手的感觉比较细腻，刀较刚