在切小块的蔬菜中放(拌)盐为什么会出水?

这种现象不只存在与蔬菜，也不止是盐有此现象，比如白糖也会产生同样的效果，那这是怎么回事呢？说白了很简单，就是盐能够产生渗透压力，这种压力可以破坏细胞壁的结构。
我们的前辈就利用这种渗透压力，来改善生存的环境，为我们生活服务，比如把鲜肉加盐制成腊肉，就是利用了渗透压来杀死细菌，保证肉制品的长期保存。我们平常吃的一些小菜，也同样是利用渗透压来完成的，通过盐腌制使青菜变得更爽脆可口。

因为当植物的细胞液的浓度小于外界溶液浓度时，细胞会失水，因此在蔬菜中放盐会出水。