有机物中N-O单键是不是特别不稳定

是，因为存在孤对电子键弱化效应，例如硝酸中N原子与羟基氧原子的单键就不是很稳定，但硝酸中的N原子和两个非羟基氧原子的键不单是单键，还有一个三中心四电子大π键，自然就比较稳定。所以如果只是N-O单键，是不稳定的，但如果存在大π键，就另当别论了。我想这就是硝酸不稳定的原因（纯粹个人猜测）。至于为什么硝酸根在常温下是稳定的，因为硝酸中的N原子和另外三个氧原子又构成了一个四中心六电子大π键了。

不是,比如HNO3中的N-O就很稳定,

还好

不是