乒乓球拍上塑料膜下的一层胶水是干什么的？

那不是胶水，是胶皮表面的粘性“盖胶”。
“盖胶”的作用是：通过其和乒乓球球体的摩擦，可以获得很好的摩擦效果。

有吗？没的吧。
你说的也许是红双喜的，膜撕下来是有粘性，这是制作工艺的问题。
从这里可以看出为什么DHS的胶比别的胶粘一点，而且粘性的感觉也不一样。除DHS外的大部分国产胶的粘性体现在摩擦上（用手摸胶皮的感觉），而DHS的就觉得粘住了，新的DHS的胶皮，乒乓球可以粘在上面甩都甩不掉。

要把海绵、胶皮和底板粘合在一起的，中间要有胶水。最早，我们使用的是那种普通的、用粘自行车内胎，漏气的这种胶水，这种胶水有一定的毒性，后来，国外又发明了一种胶水，快干型的有机胶水，粘了这种海绵以后，海绵就会膨胀起来，因为海绵里有海绵孔，胶水一刷，海绵就胀大起来。就像发面似的，蓬松。松了以后，孔里面会进空气，一进空气，海绵孔的弹性变大，打起球来旋转性就变强，击球速度也快了。而且打起球来声音很脆，用了这种有机胶水以后，打起球来，手感很好。因此各个乒乓球赛事都设粘胶室，供运动员在入场参赛前重粘胶皮。习惯刷胶水的一些运动员，甚至每次比赛都要刷上几十遍胶水，几乎到了不刷胶水打不了比赛的地步。