菜汤上的油为什么会使菜汤凉得更慢

油由于比重轻，浮在水上，形成一层“油膜”，这样水蒸气就跑不出来了，所以汤才会凉的慢

油在水的表面形成一层保护膜可以减少热量的蒸发

油的导热性比水差，有不蒸发，所以会慢些。

对流减慢，热量就散失的慢．

这要从散热的几个因素来分析：
散热有对流散热，导热散热以及辐射散热三种情况：

1、从对流散热来说，我们知道液体的蒸发可以带走热量，当菜汤有油时，油密度小，浮在表层，这样水分就不能与空气有充分的接触，不利于水分子向空气中扩散，减少了蒸发，从而降低了热量的散失。
2、从导热散热来说呢，一般情况下油的导热系数比水低，这样，即使汤里的热量能够传递到水和油之间的界面上，由于油的导热系数小，热量就不能够迅速的再从油散失到空气中。
3、辐射散热，这个比较复杂一点，不是专业人员可能理解起来有点困难。通俗说来，散热物体表层有覆盖物的时候，会大大降低该物体的辐射换热能力。对于汤来说，水面上的油就充当了覆盖物，阻碍了热量的散失。

以上三点导致了菜汤里有较多的油时，汤会凉的比较慢。

其实还有另外一个原因，跟散热关系不大，就是油的沸点比水高，因此我们想把有油的汤做熟，就要把汤加热到更高的温度，所以有油的汤相对来说比较烫，凉得也慢些。

油比汤轻浮于水面所以减少温度流失....如过桥米线