如何在家里自制排酸肉

很遗憾，我们自己无法制作排酸肉，除非我们自己屠宰，且有相应的设备。否则无法得到真正意义上的排酸肉。

真正意义的排酸肉必须是将屠宰后的猪肉马上在冷却排酸库进行4小时冷却排酸，然后，在0～4℃的车间进行分割和精加工，同时，包装、储存、运输和销售也均在低温控制中进行。有人误以为“只要4℃以下冰冻7小时即为排酸肉”却忽略前后所有细节，甚至我们在超市能看到现场分割的排酸肉。所以我们买到的排酸肉极有可能只是完成了其中某个或某几个步骤，并非真正意义上的排酸肉。

　　在家里现在还不能自制排酸肉的，因为制作步骤复杂，使用的器械过多。
　　排酸肉，又叫冷鲜肉、冷却排酸肉，是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。
　　【做法】
　　从活体到餐桌，冷鲜肉大致经历如下过程：
　　产地检验合格的生猪在屠宰场屠宰，经检疫、品质检验合格后， 0~4℃下冷却排酸24~48小时。在冷却间0~4℃下分割、包装，然后经冷藏运输车0~4℃下运往批发、零售点，在冷藏展柜0~4℃展卖。最后，消费者购买后0~4℃下保存。整个冷鲜肉的生产过程始终在0~4℃，形成冷鲜肉特有的冷链系统，各个链条紧密相连不曾间断。
　　【营养价值】

　　鲜肉在僵直、成熟、腐败等一系列化学及生化变化过程中，不同时期的食用价值不同。僵直期，肌肉中的醣元无氧酵解产生乳酸ATP，分解产生磷酸，肉的 pH 值降至 5.4~5.6，达到最低，肉质坚硬、干燥、没有弹性在适当温度条件下，经过一定时间，肌肉组织开始逐渐软化、多汁、口味大为改观，营养价值提高，这一过程称为肉的成熟，又叫"肉的后熟"。在此过程中，肉的 pH 值逐渐升至6.0~6.4，且呈酸性。

我一个朋友在冷库工作，听说过把肉放在开水一分钟左右拿出来放进冰水两分钟在放进冷库这样的猪肉可以保存很久没有异味！看看有没有用

合乎感