麻醉是否都需要签署麻醉风险同意书

首先,看麻醉科参与没有,然后看给了什么药。如果给了毒麻药、或丙泊酚就要签署麻醉同意书。
还有查看所有用药有没有呼吸抑制作用的药或增加心肌耗氧的药物（很多药物都相应有这个作用，是个很好挑毛病的理由，可以证明他不符合医疗常规，药典可以作为证据），如果用了可以问是否做了相应防范，出现呼吸抑制或心衰是否做了相应措施，再防范和措施上看是否符合医院相应规定
另外看你做的胃镜是不是无痛胃镜，然后扣“无痛”的字眼，他们医院对无痛的意义，其他患者无痛的是怎么做的。还有现在中国对“疼痛”“疼痛治疗”正在定义中，所以好的律师还是有必要的。
还有不要和医院关系搞的很僵，态度要忍，尽量在院方未完善病历的情况下搞到病历，病历很重要，术前检查，还有24小时内要到病历，然后扣病历字眼很重要，比如：胃镜前既然要做无痛是否对病人身体情况有很好的评估，有评估是否有病情遗漏，是否有应该做而未做的检查。

任何麻醉都是有风险的。
签署麻醉风险同意书，不等于可以不积极抢救，可以放任不良后果的发生。

应该是麻醉意外

麻醉是有风险的，可能有隐性心脏病，或者显性心脏病史，他用药没有考虑，也有可能，毕竟麻醉药物的选择只能是大部分人不过敏