为什么叫垮顿鱼

要说这道菜，就要先说说“垮炖”。中餐的烹饪技法多多，单是一个“炖”就大有学问。垮炖是北方做鱼的一种普遍方法，就是先上糊再油炸最后炖，如此做出来的鱼脆嫩可口。而在怀柔一带的垮炖虹鳟鱼又是“怀柔派”，那就是不用油炸，只焯一下水，再在锅里煸一下就可以炖了。

原材料：
葱、姜、蒜、咸盐、白糖、醋、酱油、料酒、花椒、大料、小辣椒

做法：
葱切段、姜切片、蒜剥好洗净；
准备一个大碗，将葱姜蒜放入碗里，加醋一勺半，酱油2-3勺，料酒2勺，糖一勺（可依口味适量减少），盐少许，花椒10粒15粒，大料两个，干辣椒3枚，放碗里备用；
把鱼清理干净，用刀倾斜着在鱼身上片口，两面都要片，在片出来的刀口里抹盐，以便入味儿，鱼腹和鱼身也均匀的抹点盐；
在鱼身上均匀的裹一层淀粉，这样不易沾锅，做出来的鱼也比较嫩；
煎鱼，油量是正常炒菜的2-3倍，烧热后，把鱼轻轻放进去，两面都要煎，煎得差不多都黄了就把碗里的调料一下倒进去，盖上锅盖闷两分钟进进味儿，千万别离开，没有多少水小心糊了，然后加水至没过鱼身，大火烧开，再改成小火炖；
喜欢吃粉条的可以加点粉条，记得粉条要提前泡一会，
粉条出锅前20min放就行，放早了就炖化了；
炖一个小时就完全入味了，炖好了洒点香菜、鸡精，出锅！

因为做法很垮，而且做顿出来的鱼看着也很垮，所以叫垮顿鱼

垮炖鱼是京郊的一道名菜，选用的是生长在江河中的鱼，以花鲢、白鲢为主，如果按照常规的做法炸后再吃，就会失去鱼原有的鲜味，因此采用炖的方法，味道会更加鲜美。用农家的大柴锅炖，只放盐、味素、葱、姜、蒜等佐料。要点在炖的时间特别长，掌握好火候，一般要炖三个小时左右，这样鱼肉非常入味，不腥、口感润滑，连鱼刺也能嚼动。