公司的做法是否侵权？

拖欠工资肯定是违法的，超时加班也是违法的，随意解除合同，并且随单位领导的变动而变更合同也是违法的，以上这些可向劳动局反映情况或是申请劳动仲裁，另外，如有可能可尝试向当地工会反映情况，毕竟它是工人的组织，应该可能会有作用的。

可以主张权利，提起劳动争议仲裁。

你说的问题很多，给一些思路：
1 你试用期满后未签定正式合同，你可以要求公司签定正式劳动合同，但不签对你来说也不是没有办法，因为你们已经形成了事实上的劳动关系，当然需要一些证明。
2 关于加班的问题：一是每个月累计加班有时限，二是加班工资有规定，前面已经有人说了。超过累计加班时限就违背了劳动法，同样不按规定支付加班工资也违背了劳动法。
3 工资结算，如果真象你说的那样，公司当然存在违法行为，工资应该按月结算，不得拖欠，也违背了劳动法。
4 签新的劳动合同，必须与你们达成一致，你们不同意完全可以不签。
5 解决方案：由于你所在的公司违法事项比较多，建议你先向当地劳动监察大队举报，他们会很感兴趣的。如果他们不处理，你们可以向劳动争议仲裁委员会提出仲裁，也可以到法院起诉。

这个老板已经侵权了。如果有劳动合同，马上就可以去告他。

已肯定侵权了.....
先从中协商
把你的损失与伤害弥补到最小
在不妥就告他~~!

在中国，只怕你是有理也没地告，中国就是不缺人，你不干后面还有N多人等着，看清现实吧。