话梅或者蜜饯，怎末做？

制作话梅用芒种后采摘的黄熟梅子，俗称：黄梅。黄梅从树上采下来洗净后，放在大缸里用盐水泡浸月余，取出晒干；晒干后再用清水漂洗，再晒干；然后用糖料泡腌，再晒干―――如此多次反复，可谓是“十蒸九晒，数月一梅”，最后成为肉厚干脆、甜酸适度的话梅。这种话梅如果贮藏得好，防潮防蛀，可保存数年而不变质。
　　市面上的话梅、话李和特级话梅等多种同类副食品，属凉果类。这些制品的工艺过程相同，风味不同，只是配方不同而已。这些食品原料来自半成品盐胚，其加工工艺如下：

　　（1）果胚（即盐胚）脱盐： 把干燥的梅胚或李胚按照三浸三换水的方法（第一次4小时换水一次，第二次6小时换水一次，第三次3小时换水一次），使盐胚脱盐，残留量在百分之一至二上下，果胚近核部略感咸味为宜。沥干水分，用烘干机或日晒干燥到半干状态。用手指轻压胚肉尚觉稍软为度，不可烘或晒到干硬状态。

　　（2）料液制备： 每100公斤半干果胚的浸液用量如下：甘草2.5－3公斤；精盐3－5公斤；甜蜜素2－3公斤；柠檬酸1－2公斤；山梨酸钾100克；肉桂、丁香、茴香粉等各50克。先把甘草洗净后用30公斤水煮沸并浓缩到20公斤，过滤取甘草汁，然后加入盐、柠檬酸、甜蜜素等各种配料制成甘草浸渍液。

　　（3）浸胚： 把甘草香料浸液加热到80－90℃，趁热加入半干果胚，缓慢翻动，使之吸收浸渍液。让半干果胚吸收均匀，不断翻动到果胚吸完甘草料液为止。

　　（4）烘制： 把吸完甘草液的果胚移入烘盘摊开，以60－70℃温度烘到含水量不超过百分之十八为止。

　　（5）成品包装： 这一制品是干性食品，具有适宜咸度，甘、酸、甜、香四味适宜，有生津止渴功效。为符合卫生要求，应废止传统日晒成品的落后方法。为遵守食品卫生法，应制止在成品中加入大量糖精。目前发现此制品合格率不高。

　　红枣蜜饯的做法

　　·配 料: 红枣2杯，酒1大勺，白糖1/4杯，蜂蜜1大勺，芝麻1/2～1大勺－
　　·操 作: (1)把大枣洗净，洒点酒并放在蒸锅里蒸至柔软。

　　(2)芝麻暂时泡在水里，用手撮掉皮并炒出来。

　　(3)放与白糖同量的水、蜂蜜后做糖稀。