酶在乳制品中的作用

总体来说，当前在乳制品生产中最常用、最重要的几种
酶为：蛋白酶（主要为凝乳酶）、乳糖酶、乳过氧化物酶、脂肪酶等。蛋白酶和脂肪酶可加速奶酪成熟并可用于生产酶改善性奶酪（在不损失其风味的前提下，减少真正奶酪成分的使用量而使制品具更浓郁的香味）；脂肪酶在霉菌催熟奶酪中可用于风味改良；意大利奶酪中脂肪酶的使用是辛辣和刺激味的来源；乳糖酶用于乳制品中可提高乳酪制品的消化性、乳清制品的利用率，以及减少浓缩乳制品中乳糖结晶等；
乳过氧化物酶可用于乳制品如液态奶、软白奶酪中以延长货架期。
酶在乳制品中最主要的应用，是蛋白酶的应用，特别是
用凝乳酶加工奶酪和用乳糖酶将乳糖分解以提高有乳糖不耐受症的人对乳制品的消化力。