做肉球时加入生粉有什么作用

主要作用是:
　　1.生粉在水中很快就会沉到底部，成为的水淀粉，用时极容易均匀附裹在原料的表面，在烹调中可起到很好地保护原料内部水分的作用，从而达到使原料成菜嫩的目的。
　　2.面粉与生粉相反，不是很容易沉入水底，上浆的时候因为有面筋的缘故又不能或者说不易在原料上裹得很均匀，所以面粉不适于烹调中上浆用。
　　3.生粉糊化后的透明度比面粉要好得多，可增加菜肴的光泽，而面粉则不能达到这个要求。
　　4.面粉糊化后离水解的时间较生粉短，稍放置一会就流出水来了，而生粉则相对要放的时间长许多。

　　生粉的成分主要是淀粉,面粉的生要万分除了淀粉外还有面筋质,如果将面粉中的面筋提取出来,剩下来的就是淀粉,也就是小麦淀粉.
　　几乎所有的生粉都是加工后在水中沉淀、干燥、粉碎的产物。也正是如此所以生粉的学名叫淀粉。而面粉在整个加工过程中是没有水参与的，只有磨和筛的过程。
　　有经验的人隔着布袋手一摸就知道里面装是生粉还是面粉，生粉用手碾压时会发出吱吱的声音，而面粉却不会。

生粉搅匀后果在肉球外面，作用是固定肉球，下锅炸或者煮时不会散开，还有使肉质嫩

能使肉紧紧的抱在一起煮食不会散

炸的时候，避免散

主要有下面两个方面的功能：
1、让肉球的黏性更强，在蒸或者油炸的过程中不易散开；
2、让肉球的肉质更嫩，口感更加的嫩滑爽口。

以上纯手打忘采纳，谢谢！