泡泡菜，加盖并用水密封的原因是什么？

加水是为了使盖子更严实，而且可以降温。主要目的是防止空气进入，因为进了空气泡菜会臭。而且还会起很多白色的东西，菜就会发霉了。

与空气隔绝，卟然坛子里会起白色的东西。最好是先用一层保鲜膜盖上，再加盖，外沿的水要经常注意着，少了就添点。捞泡菜时，还有一点必须牢记！不能沾油。不然就臭了！泡菜可是个爱干净的东西，得管好才能泡出好吃的泡菜来哦！

首先，防止蔬菜发生有氧呼吸，要是它发生了，会烂掉的
而无氧呼吸生成的是乳酸，它含有的乳酸菌对人体有益
其次，防止细菌和其他有害微生物的进入

高温，氧气都会使一缸泡菜烂掉。因为：
一、细菌和霉菌容易繁殖；
二、蔬菜本身会发生有氧呼吸，而且反应速度很快；而无氧呼吸的话，反应速度很慢，不足以导致腐烂；
加盖水封就做到了降温，隔氧，并能防止小虫，空气中的灰尘进去。

水槽要保持水满并注意清洁，经常清洗更换。为了安全起见也可在水槽中加入15％～20％的食盐水。
如发现液面有白膜，应立即除去，并加入少量烧酒和鲜姜片、大蒜等抑制杂菌生长。同时将坛内装满蔬菜，创造无氧条件即可制止

母水底料：
花椒二十粒（可省），新鲜或干红辣椒十只（可省），老姜手掌大一块，蒜瓣三十瓣。盐多多的（使用精盐，或岩盐，不可用非精炼的海盐
母水的制作
将姜和蔬菜洗净晾干（如果当地的生水质量很好，则不必）。将玻璃瓶清洗干净。烧开约半瓶玻璃瓶的清水（如果可生喝的水则不必）并冷却，将水和底料放入玻璃瓶中，再将蔬菜放在上面。现在，水应淹没所有的菜和作料。加盐（大约十斤水一斤盐，比例甚至可以更高）。

1。盐水。如果你想以后每次往里放菜都是洗净并晾干的（表面无水了），那你应该把水烧开，然后让它凉下来。如果你象我一样想偷懒，那就用生水。要不然如果菜上有水而你又往凉开水做的盐水里放的话，会生盐花的。

2。第一次，最好是只泡罗卜。那种圆的小红水罗卜一切两半正好。其他的佐料是：姜（越老越好），辣椒（新鲜的），花椒（颗粒），八角，糖（冰糖最好，白糖也行）， 盐。至于每种东西放多少，完全看个人的口味。需要提醒的是如果想让他变酸， 就放多一点的糖。
以后每次放菜的时候放点