三国演义中赵云的能力是不是被夸大了？

确实被夸大了。
演义中描述的赵云主要事迹除了力斩五将之外都可以在史书中找到记载，但是绝没有演义里那么夸张。
以长坂坡为例，史册中关於赵云当阳救主的记载，就只有蜀书赵云传：「......(刘备)弃妻、子南走，云身抱弱子，即后主也，保护甘夫人，即后主母也，皆得免难。」和蜀书二主妃子传：「....(刘备)弃后(甘夫人)及后主，赖赵云保护，得免於难。」这样两句话而已。既没有百万曹军，也没有夏侯恩先送性命再送宝剑，更没有糜夫人投井自尽。当然，不能否认在乱军中保住幼主和甘夫人的性命确实不易，但也仅此而已，并没有七进七出的武勇和神奇。
另外从赵云的地位也可以看出史实与小说的不同，刘备领汉中王时，演义说他封关张赵马黄为五虎将，实情却是刘备擢升关羽、张飞、马超、黄忠为前、右、左、后将军，赵云则仍然担任入益州时因功升任的翊军将军。事实上，赵云至死也只是杂号将军，并没有得到封侯。演义上写刘禅听到赵云死而大哭，这也是虚构的。那时候刘禅并没有追封赵云，只是在后来追封N个人的时候一起追封了赵云顺平侯。后来的历史评价，三国志中为五虎列传顺序是关张马黄赵，到了演义里变成了关张赵马黄，不能不说罗老对赵云偏爱有加。

至于你说的演义中没有提到的蜀国猛将，我想应该是陈到，他也和赵云一样担任过类似刘备卫队统领的职务。但我想最多应该就一流而已，很猛应该不至于。

陈到字叔至，汝南人，自豫州随先主,同子龙均与忠勇称,名声亚于子龙。同先主转战四方,严于治军,有战功。 孔明北伐时调李严守江州,留陈到督永安,以防东吴背盟入寇。诸葛瑾曾写信给孔明，嫌白帝城的兵没有经过很好的训练，孔明回复说：“叔至所率领的都是先帝帐下的白“耳毛”（一个字）兵，是蜀汉的精锐部队啊。”这个兵种就是古时主帅身旁的亲卫队，头带白缨、身披白毡织的披衣。由此可知陈到虽是镇守一方的良将，也同子龙一样兼任先主身旁的卫队统领。230年死于任上，官至永安都督、征西将军，得封亭侯。蜀汉大臣杨戏《季汉辅臣赞》中称赞说：“征南厚重，征西忠克，统时选士，猛将烈。”但蜀汉不设史官，无法确知到身平所经战事和军功，但看各方面对他的评价，可料知他忠心果敢，武艺超群；可惜陈寿未收集得他的资料，致使一员良将，淹没无闻，可惜啊！说他言过其实的说法是不太客观的。
蜀后主初期(223、224年