虾仁要怎么处理,炒的时候才会嫩嫩的?

上浆是虾仁致嫩的有效方法。在上浆后的虾仁表面能形成一层保护膜，使虾仁不与热油直接接触，间接受热，能最大限度地保持虾仁的水分，使烹调后的虾仁饱满鲜嫩。
　　1、一般的做法是把洗净的虾仁放入碗中，加些料酒、精盐、味精抓两下后，放一个鸡蛋清(一般炒一盘菜的用量)、干淀粉，略抓几下就开始滑油。这样做会出现虾仁脱浆的现象(并非油温低的缘故)。为什么会出现这样现象？原因是虾仁腌渍入味前没有挤干水分，加盐入味时，虾仁又会吐水，从而使上浆后的虾仁出现浆稀，烹调时导致脱浆现象的发生。
　　2、在上浆中，没有必要用料酒腌渍虾仁。因为酒精能使蛋白质失水，使虾仁失去弹性。虾仁上浆后，酒精被紧紧包裹在浆中，很难挥发出来，从而使烹制后的虾仁有异味。况且因料酒本身含有水分，更容易使虾仁脱浆。正确的方法是在烹调时使用料酒。
　　3、要使虾仁菜肴鲜嫩，上浆方法必须按顺序进行。首先要用干净餐巾搌去虾仁的余水，再放入精盐腌渍一会，腌渍的目的是使虾仁具有基本味，再用挤压的方法，使虾仁的余水进一步排出，然后用餐巾再搌一次水，搌净后，加入干淀粉反复搅拌，在虾仁上劲后，加入少量的油抓拌均匀。加油的目的是提高虾仁的润滑度，防止虾仁在滑油时互相粘连，使烹调后的虾仁更加鲜嫩。
　　4、在搅拌的过程中要给虾仁上劲。在操作中要做到先轻后重，先慢后快，有节奏地顺着同一个方向搅拌。虾仁的蛋白质分子因强烈的振荡而发生变性。引起轻微的凝固和沉淀，使水分与蛋白质充分结合，长链状的糖元吸收大量的水分，增加吸水性能，形成了有一定黏度的胶体，保证烹调后的虾仁更加细腻、鲜美。

是想炸着吃吗？试一下我的方法：

虾仁要自己来剥，买来的鲜虾不要太大，新鲜是首要的。虾洗干净，把虾头整个取下来，再剥除躯干的皮，最好留着虾尾。

剥好的虾仁用少量蛋清（一斤鲜虾剥出的虾仁用半个蛋清）、胡椒粉、食盐、几滴橄榄油上浆，腌制10分钟。另取一个容器，按照1:1的比例把土豆淀粉和面粉调成稠糊状，再加进去几滴食醋（最好是白醋）。面糊的量比蛋清用量多一倍即可。

锅里放油，待冒烟时把虾仁和面糊混合均匀，逐一把虾仁下油锅炸熟，放在厨房纸上吸干余油，即可。

这样做出的虾仁鲜香酥脆，而剩下的虾头也可以用面糊裹了炸熟，下酒佐餐