头荷，二荷是做什么的

打荷的"荷"字是由"河"转化而来，"河"，有流水的意思，所谓"打荷（河）"，即掌握流水速度，协助炒锅师傅将菜肴迅速、利落、精美的完成。

打荷的人员配置因炒锅师傅的数量而定，一般一个炒锅师傅配备一个打荷，大型酒楼的打荷会多一两个，作为机动人员便于调配。按工作能力，打荷也是依次分为：头荷、二荷、三荷直至末荷。

打荷是既琐碎又具有挑战性的一项工作。琐碎在于他不仅要负责每天炒锅的开档、收档、添加所需的一切调味料，还要去库房领货、查验货品数量并及时提醒库房补缺；挑战性在于，作为炒锅师傅的前身，每个打荷在工作中必须尽可能地表现自己的能力，从而使自己能更快地被列入炒锅的培养对象。在出菜过程中，所有的盘饰、拼摆也均由打荷来完成，这就要打荷人员多少还要具有些美学素养。在最繁忙的时间段，打荷的权利可以说等同于半个厨房长，他们不仅要通过电台和餐厅沟通，确认客人所点菜品数量、品种、催菜情况，以便协调出菜顺序。他们还要恰到好处地调配炒锅师傅所炒菜品的品种，如果你把饭、面之类的拿去头锅那里炒，估计脑门上立即就会遭到勺把子伺候。可以说，眼观六路耳听八方外加些许的中庸，是作为一个打荷的基础。

亦叫打荷
墩头配好菜交给打荷，打荷做相应的处理，再交给炉头！