蔬菜过油是指什么?

你好！

过油，就是把蔬菜在锅内用油稍微炸一下，蔬菜或者肉类都可以这样过油，目的是为了入味，或者在烹调二种不同原料的菜的时候，需要烹调时间长的菜要过油。

比如，蔬菜类的菜“烧茄子”，就是事先把茄子油炸一下，然后再正式烹饪，油炸过的茄子口感和味道要比没有过油的茄子要滑腻很多，自然就好吃。

比如，肉类的菜“过油肉”， 这道菜是山西传统特色菜，也是事先把猪肉放入油锅中炸成金黄色，然后起锅再进行正式烹调。

但是，无论是蔬菜或者肉类过油都要注意炸肉（或者蔬菜）的火候和时间要掌握好，火候不能太小或过大！

最后，提醒的是，不要任何蔬菜都过油，这样，由于很高的油温会破坏蔬菜中的维生素，除非有些蔬菜必须过油，比如，做胡萝卜的菜，就需要过油，因为胡萝卜中的胡萝卜素只溶于油脂。

谢谢！

过油，就是把蔬菜在锅内用油稍微炸一下，蔬菜或者肉类都可以这样过油，目的是为了入味，或者在烹调二种不同原料的菜的时候，需要烹调时间长的菜要过油。

比如，蔬菜类的菜“烧茄子”，就是事先把茄子油炸一下，然后再正式烹饪，油炸过的茄子口感和味道要比没有过油的茄子要滑腻很多，自然就好吃。

比如，肉类的菜“过油肉”， 这道菜是山西传统特色菜，也是事先把猪肉放入油锅中炸成金黄色，然后起锅再进行正式烹调。

但是，无论是蔬菜或者肉类过油都要注意炸肉（或者蔬菜）的火候和时间要掌握好，火候不能太小或过大，

最后，提醒的是，不要任何蔬菜都过油，这样，由于很高的油温会破坏蔬菜中的维生素，除非有些蔬菜必须过油，比如，做胡萝卜的菜，就需要过油，因为胡萝卜中的胡萝卜素只溶于油脂。