请问个烹饪的专业问题，关于蛋清的使用问题

这道程序主要存在于挂糊和上浆的时候，挂糊用于油温较高时如炸制菜肴，上将用于低油温的滑炒类菜肴，其目的都是为了保护成品的嫩度，阻止营养及水分的流失。蛋清的主要成分是蛋白质，温度超过60度时就会发生明显的变性，这种变性可以便于人体的消化吸收，阻止营养物质的过分暴露，保护了脂溶性营养素；加入蛋清后有利于膳食的平衡；蛋清又是高含水物质，当骤遇高温时使传导的热量不致直接接触原料，从而最大限度的保护了原料中水分，使成品嫩滑；油炸食物的表面酥脆，内里软嫩的成菜风格。

2楼的很专业，我就说一句：自己做美食，乐在其中。呵呵

补充点2楼的
蛋清一般用来阉东西的，蛋黄用来炸东西是用的。
蛋清和生粉阉过的肉会更加嫩滑，蛋黄和生粉炸出来的东西会更加香脆，颜色也非常好看！！
至于营养流失啊什么的我就不知道了！！

2楼的很专业

炒菜放蛋清意义不大.
在烹饪里,蛋清的主要用途体现在油炸菜肴上:
有相当一部分菜肴,油炸前水淀粉和上蛋清挂糊上浆,为什么用蛋清呢?
因为如果不用蛋清炸出来的食品不醮,不脆,不成型,很软,甚至长时间无法起锅, 比如说炸香蕉段,炸虾仁,茄盒等如果不用蛋清炸出来后,表面是软而发黏的.
我相信,常做菜的厨师这点专业知识还是有的.
我的意思跟2楼的一致,只是2楼的词语过于专业化,像是摘抄的,没有把关键的要点表达出来.
上面有个说蛋黄炸东西的,我只是想说,挂浆炸的东西,如果用蛋黄炸,就出不了锅了,蛋黄和上水淀粉炸出来软如烂泥. 蛋清和蛋黄的性质是相反的,我说的对不对你可以自己去试.

蛋清挂糊二楼比较专业，如果是芙蓉鱼片之类的菜呢？