怎么做昌鱼？

百花鲳鱼
　　原料：
　　鲳鱼1条(约1200克)、香菇3朵、胡萝卜1/4根、葱2根、姜4片、火腿75克

　　辅料：
　　(1)酒1大匙、盐1茶匙、胡椒粉少许
　　(2)高汤(或清水)1/2杯、淀粉水1/2大匙、香油少许

　　做法：
　　1 鲳鱼洗净，先切下鱼头，再沿鱼身边缘切下鱼肉，保留鱼形，然后将取下的鱼肉片下两面鱼肉，并斜刀切薄片后，拌入(1)料腌10分钟。
　　2 香菇泡软，去蒂，切丝；胡萝卜去皮，切丝；葱、姜、火腿分别切丝。
　　3 将鱼头、鱼身摆在抹过少许油的蒸盘内，再将鱼肉每片包入各丝料少许，卷成花束状，排在鱼身内，完成原来鱼形。
　　4 放入蒸笼以中火蒸12分钟，另将(2)料烧开，淋在蒸好的鱼肉上即成。

　　Tips：
　　1.做这道菜的鲳鱼一定要够大，否则无法片下足够的鱼肉，用太小的鱼做造型会受限。
　　2.卷裹丝料时，鱼皮要朝下才卷得紧。
　　3.材料中使用的火腿一定要中国火腿才香，不能用洋火腿，但中国火腿要先煮过，去除咸味后再用，以免过咸。

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　　烟鲳鱼
　　菜品分类：上海菜制作原料：鲳鱼，葱花，姜片，曲酒，酱油，精盐，白糖，味精，饴糖，色拉酱，湿红茶叶，赤砂糖，熟花生油。制作方法：将鲳鱼刮鳞，去鳃，去内脏洗净，用斜刀片成三段放在汤盘里，加葱花，姜片，曲酒，白糖，酱油，饴糖，味精，精盐，浸债九十分钟；用铁丝网架一只在网上抹熟花生油，然后将浸过汁的鱼平放在铁丝网上，放进烤箱烤十分钟左右，再在炉里加茶叶与赤砂糖，关上炉门任其燃烧冒出浓烟，使鲳鱼在炉内边受热边烟熏，约六分钟后，鱼表面呈红棕色，鱼块已熟取出，用油刷涂上熟花生油拼摆成整鱼装盘，盘子两边放色拉酱，供蘸食。菜品特点：肉质嫩，味咸鲜，烟香浓郁。
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　　葱油鲳鱼
　　三十年代新雅开创初期流传至今的葱油鲳鱼，以其选料新鲜、火候恰当、口味鲜香、肉质嫩滑而盛销不衰。

　　用料