饮食致癌可能机制

机制是非常复杂的，是多因素的，三言两语说不清。最常见的致癌物是腌制类的亚硝酸盐、油炸类的芳香族、以及发霉谷物的黄曲霉素，它们各自的机制都不一样的，有作用于细胞的，有作用于基因的，还有影响免疫系统的等等。另外某些微量元素如硒、钼等的缺乏也会导致某类癌症的高发。

大多数的癌症都不是因一次或几次偶然接触致癌物质引起，而是由于长期的不良生活习惯，生活环境及不合理、不科学的饮食卫生习惯导致的。例如高脂肪饮食（特别是牛肉与猪肉）能增加乳腺癌、结肠癌，肾癌及其他生殖系统癌症的解除性；碘的缺乏或过多会使甲状腺癌发生率上升。但是，很多食物比如蔬菜水果中的VC，动物肝脏中的VA，植物中的VE都被认为是很好的肿瘤抑制剂。