在看一些做饭的书时,总是说加入鲜汤,我想知道鲜汤是什么?

一般都是使用鸡鸭鱼、骨头、海鲜等熬制
不少善于操厨的人，特别是厨师，做的菜肴味道特别鲜，其中的一个奥秘就是他们在菜肴制作过程中，添入了鲜汤，也有人叫“高汤”。

制鲜汤靠的是“吊”，也就是说从一些被称为“食之无味，弃之可惜”、不被看重的“下脚料”中提取鲜味，制作“高汤”。这里向您介绍几款的作料和方法：

素料吊汤：可用香菇脚、黄豆芽、笋老头、笋衣(用纱布包好)、扁尖，加两倍以上清水，烧滚后加葱、姜少许，再烧滚后撇去浮沫，转用小火约煮1小时即成。

荤料吊汤：可用鸡壳、鸭头脚、猪什骨、火腿皮骨等，加5倍以上的清水和少许葱姜、黄酒，烧滚后撇去浮沫，转用小火约煮3小时即成。

黄鳝骨吊汤：将鳝背洗净，用纱布包好后放入锅内，加清水(500克鳝骨加1500克水)、葱姜、黄酒，烧滚后撇去浮沫，转用小火约煮1小时，滤清。

海蜒吊汤：将海蜒洗净，用纱布包好放入锅内，加清水(500克海蜒放1500克水)葱姜、黄酒，烧滚后撇去浮沫，约再煮30分钟即成。

“下脚料”往往是废物，变废为宝，化“腐朽”为“神奇”，其乐融融，其趣浓浓，值得一“吊”。

他说的鲜汤就是老汤，高汤，肉汤．可以增加汤的味道．

明油就是出锅之前淋上去的，一般是勾芡的菜才打明油，叫做”明油亮欠”勾芡之后紧接着打明油．
明油一般都是调料油，调料油的种类很多，比如用葱姜蒜4：2：1的比例冷油时候下涡小火炸干就行，可以增加菜的风味和欠的亮度．

复杂的明油（调料油）可以用鸡油，圆葱，胡萝卜，姜，辛香料等放进去方法如上，
根据自己口味实验几次就好了

鲜汤也就是高汤，是用骨头熬制的。现在一般用超市里卖的现成的高汤粉代替了。其效果一样。