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前门全聚德烤鸭店

　　京城美食，莫妙于鸭。一提到北京的美食，烤鸭是不可不尝的招牌佳肴，名声响叮当的全聚德，更是料理烤鸭的个中翘楚。

　　始创于1864年的全聚德，距今已有百余年的历史，招待过许多重量级的外宾。成功绝非偶然，每一只全聚德的烤鸭，都经过严格挑选，太小，少了脂肪的香腴；太大鸭肉质粗韧，只有3.5～4公斤的北京填鸭，才符合大厨的食材标准。

　　独到的挂炉烤鸭，严格的温度控制，精准的烘烤时间，让出炉的烤鸭，外皮吃起来酥脆不腻，而经过高温的烘烤，皮下的脂肪渗入鸭肉中，混着油脂的鸭肉，咬起来是肉质鲜嫩，完全没有鸭肉的腥味，香味盈溢于口。

　　欣赏师傅片鸭的技术，也是到全聚德用餐的一大特色。师傅在客人餐桌前，趁热片下刚刚出炉又酥又脆的鸭皮，再片下带皮的肉片，最后是去骨的条状鸭肉。薄薄的面皮沾上甜面酱，裹着大葱，加上鸭肉，这一小块鸭肉卷饼，充份满足饕客的口腹之欲。

　　鸭膳大赏是全聚德的招牌餐点，除了烤鸭之外，还有鸭肝，鸭掌，鸭心，鸭胗等鸭只美食，依照用餐人数的不同，有2人～4人份的套餐。每一只烤鸭都会附上一张全聚德烤鸭纪念卡，卡片上标示这是全聚德的第几只烤鸭，也让到此品尝美味的饕客，留下纪念。

　　吃烤鸭的讲究

　　不知您是否问过：烤鸭为什么只能片完后，卷荷叶饼吃，而不能直接 啃着吃？这是因为鸭子与鸡不同。首先是因为鸭子肥，如果直接啃着吃，会感到非常油腻。其次，烤鸭不象烧鸡、扒鸡，烤制时不加任何作料儿，没有咸淡味，吃时必须配上作料儿吃。那么，吃烤鸭有什么讲究呢？

　　首先是吃烤鸭的季节。真正吃烤鸭，讲究的是春、秋、冬三季。冬、春二季，鸭肉比较肥嫩；而秋季天高气爽，无论温度湿度都最适宜于制作烤鸭。秋天的鸭子，也比较肥壮，又所谓“秋高鸭肥，笼中鸡胖”的谚语为证。惟有夏季，一来天气炎热，人们本来就不喜油腻；二来北京鸭怕热，每到夏季都要掉膘减重；三来空气湿度大，鸭坯上常会湿漉漉的，这样烤出来，鸭皮易发艮（不松脆）。

　　其次是鸭子的大小。选鸭子非常重要。全聚德选购鸭子的饲养期不能超过90天。羽毛要有光泽，洁白无瑕，翅短背长，腿粗而短，胸部丰满，体躯肥壮。鸭子为5斤半到6斤。