糖酵解在食品加工中有哪些作用？

糖酵解： 是葡萄糖在酶的催化下降解成丙酮酸或乳酸并生成 ATP 的过程，又称 EMP ，发生在细胞质中。葡萄糖是所有细胞都能利用的燃料分子，糖酵解是最基本的代谢途径

1 ．糖酵解途径（图）

根据图掌握途径下列细节：

（ 1 ）反应和中间代谢物

（ 2 ）酶和辅酶

（ 3 ）碳架总变化： 6C → 2 × 3C

（ 4 ）能量和还原力的传递：消耗 2ATP ，产生 4ATP ； 2e- → NADH

（ 5 ）抑制剂

（ 6 ）总反应式（含能量）

葡萄糖 + 2Pi + 2ADP + 2NAD+ → 2 丙酮酸 + 2ATP + 2NADH + 2H+ +2H2O

2 ．糖酵解途径特点

（ 1 ）无氧

（ 2 ）大部分反应可逆。

（ 3 ）底物水平磷酸化

3 ．途径终产物——丙酮酸的去路

（ 1 ）有氧情况下 ，丙酮酸进入线粒体，在线粒体基质中，丙酮酸→（丙酮酸脱氢酶）→ 乙酰 -CoA ，乙酰 CoA 经柠檬酸循环彻底氧化为 CO2 。

（ 2 ）无氧情况下 ，丙酮酸 +NADH + H + →（乳酸脱氢酶）→乳酸 +NAD + （动物组织）或脱羧还原为乙醇（兼性厌氧菌）等。

4 ．细胞质 NAD+ 的再生和细胞质还原力向线粒体转移的途径

（ 1 ）细胞质 NAD+ 再生的意义 ：维持糖酵解。

（ 2 ）细胞质 NAD+ 再生的方式 ：

①无氧时： 乳酸脱氢酶催化

②有氧时 ：苹果酸 - 天冬氨酸穿梭（肝、心、肾）和 3- 磷酸甘油穿梭，（图）。

5 ．其它糖进入糖酵解的途径

（ 1 ）糖原 ：糖原→ ( 糖原磷酸化酶 ) → 1- 磷酸 - 葡萄糖→ 6- 磷酸葡萄糖，进入糖酵解。，

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