乌鸡蛋怎么保存哈？

鲜蛋买来后，当您把鸡蛋码在各种容器里时，可别小看这一拿一放，这里也有许多的科学道理。鸡蛋码在容器里，一定要大头向上，直立堆码，不要横放。这是什么原因？原来，刚产的蛋蛋白浓稀分布，能够有效地固定蛋黄的位置。随着时间的延长和外界温度的上升，在蛋白酶的作用下，蛋白所含的黏液素逐渐脱水，慢慢地使蛋白变稀，这时蛋白就失去了固定蛋黄位置的作用。又由于蛋黄比重轻于蛋白，鸡蛋横放，蛋黄就会上浮，贴在蛋壳上，形成“靠黄蛋”或“贴皮蛋”。如果在码放鸡蛋时，大头向上，直立存放就不会出现贴皮蛋。因为鸡蛋的大头有一个气室，即使蛋白变稀，蛋黄上浮，也不会使蛋黄贴在蛋壳上。因此，码放鸡蛋不宜横放。

石灰水贮法

原理：当石灰溶于水变成氢氧化钙，与蛋内呼出的二氧化碳相互作用，则生成碳酸钙沉着于蛋壳上阻塞气孔，防止蛋内水分向外蒸发，也阻断了蛋外微生物向蛋内侵入的途径；并且碱性的石灰水溶液本身也具有防腐杀菌的能力。所以，能达到保持鲜度的目的。

方法：石灰和清水按1：6的比例配合，充分搅拌。澄清过滤后盛于缸、罐内，将选好的鲜乌鸡蛋浸泡在石灰水溶液中封盖保存，每隔1～2个月开盖检查一次，如见水分蒸发减少，可补加清水，微加搅动，混合均匀。

注意事项：配置的溶液，因产生热，应静置放凉，再放鲜蛋，以免将蛋烧坏；贮存前对鲜蛋须作严格检查，不许混入劣蛋，以防影响其他蛋的品质；因蛋壳上有碳酸钙附着，故失去其光泽，煮沸时先在气室处刺一小孔，避免蛋壳破裂。

③巴氏灭菌贮蛋法

原理：利用短时间的高温，杀灭蛋壳外表污染微生物；同时使蛋壳膜下层的蛋白质凝固，使气孔的通透性减弱，可以达到防止蛋内水分和二氧化碳的损失和外界微生物的侵入。此法对防止霉菌的发生或侵入有显著的功效，适用于多雨及潮湿地区。

方法：将经过选择的良质蛋放入一个铁丝或竹篮内，每筐100～200只蛋为宜，将筐沉入95℃到1OO℃的热水中，浸泡5～7秒，立即取出，待蛋壳表面水分干燥，蛋温降低之后，即可贮藏。

经此法处理的蛋，室温下放3个月，其品质变化不大，如果能埋藏在草木灰中，浸泡在石灰水中(1：8石灰水溶液)或者密封在缸罐内，可延长蛋的保藏时