如何做酸菜

自制东北酸菜

做法：

1、准备容器：塑料桶、坛子、缸、瓮皆可，不能使用铁制

铝制容器，因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。

2、把白菜去老帮码放在容器内，尽量把所有空间挤满，如

果不好放可以把部分白菜切开。

3、加满开水，加一点盐，不加也行，用石头压上防止白菜

漂起，不要让白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，与空

气隔绝。放置在10~20度20天以上，温度越高发酵时间

越短。

这一步是做好酸菜的关键，搞不好会腐烂，酸菜的发酵

是乳酸杆菌繁殖的过程，乳酸杆菌是厌氧菌，霉菌杂菌是需

氧菌，加开水就是为了把水中的氧气清除掉，让别的菌没法

繁殖，给乳酸杆菌创造生存条件，用塑料膜封口是为了防止

空气重新溶入水中，过去的做法是把缸的上面用黄泥封好，

目的一样。现在不用了，有盖子的盖严，没盖子的用塑料膜

封，总之不要让氧进入，为了消耗水中氧气，也有用酸菜鲜

的———一种制酸菜的添加剂，目的也是为了除去水中氧

气，但人们一般不喜欢用添加剂。

毕节酸菜
酸菜是毕节的一大特产，原料以青菜为主，洗净放入沸水煮分把钟后滤起，挤干放入坛罐内，加入沸面汤和少许“酸本”，密封七、八个小时后即成。食用时加入豆汤内，再佐以煳辣椒、木姜花、小蒜叶等，味道鲜美，有生津解渴、消食提神的功效酸菜又称泡菜、渍菜，是选用大白菜或园白菜及其它调料等，经过渍泡，在乳酸杆菌的作用下进行发酵而成的。它是东北地区冬季主要蔬菜之一，其它季节也有，均不如冬季的质量好。酸菜的制作过程：首先选用无病虫害的质地优良的原料，洗净污秽，摘去菜的方法有生渍法、氽烫法等。生渍法是将洗净的原料放入缸内，摆放整齐，并按100公斤菜投放一公斤盐的方法，并用重物压住，（以添入水后不漂起露出水面为准）即可。经过15℃左右的室温大约20多天即可淹制好。另一种是将白菜洗净后，用沸水氽烫一下（整棵烫）