面酱发明的意义

孔子不得其酱不食释义

　　张之杰（台湾）

　　笔者侧身出版界有年，除了获取衣食，也得到一些边际效益。任职环华出版公司期间，由於编辑百科全书和百科辞典，因而接触到辞书学；任职锦绣出版公司期间，由於编辑美术书，因而接触到美术史，并开创出科学史和美术史会通的探索；今年七月，锦绣倒闭，到汉光文化公司任职，由於编辑食谱，又接触到饮馔史，谨将一点初步心得草成此篇，望同好不吝指教。

　　中学时代读《论语》，读到孔子「割不正不食，不得其酱不食」（乡党），只觉得孔子未免过份，老人家「食不厌精，脍不厌细」，难怪这麼挑剔！几十年过去了，这个问题一直没深思过，直到最近接触到饮馔史，才较认真地思索这个问题。

　　这个问题得从炊具说起。中国古代的炊具主要有鼎、鬲、釜和甑、甗。鼎、鬲和釜都是煮器：鼎具有实心的三足，是个深腹罐子，可用柴火在鼎足底下加热，或安放在火塘上加热；鬲的形状像鼎，但三足中空，适合火塘加热。大在春秋战国，随著炉灶的发展，釜取代了鼎和鬲，釜的特徵是广口、深腹、圆底，相当於现今的锅。甑和甗是蒸器：甑相当於现今的蒸笼，甑和鬲配套，形成甗，其下部的鬲用来煮水，上部的甑用来盛放食品，中间置箅，蒸汽通过箅孔，将甑内的食物蒸熟。当鬲被釜取代后，改为甑和釜配套，从而发展出日后的蒸锅。

　　鼎、鬲、釜和甑、甗全都始自新石器时代，至少使用到春秋战国（甚至秦汉），这段期间烹饪手段主要是煮，其次是蒸。当然，鼎和釜也可以用来炸或煎，不过古时物质匮乏，享受炸食或煎食的机会应该不多。至於旧石器时代的主要烹饪方法——烤，进入新石器时代已退居次要地位。总之，煮和蒸应该是古人最主要的烹饪手段。

　　以煮和蒸烹饪食物，味道难免清淡，必须用酱料增添味道。日本涮涮锅就是个例子，它没什麼汤头，几乎全靠酱料赋味。若干较纯粹的台菜也是如此，可见台菜较中原菜肴更具古风。（大概和台语保持较多古音的原因相同吧？）当然了，如有适当的调味料，清蒸和白煮也颇能入味，但孔子时代的调味料主要是盐、酒、醋、葱、韭、蒜、姜、芥、桂皮、花椒等，只凭这些调味料是达不到提味添香效果的，是以酱料就格外重要了。

　　在孔子时代，豆、面类发酵调味料——豆豉、豆酱、面酱、酱油等还没发明，所谓「不得其