做菊花鱼时，要怎样将鱼炸成菊花状？

秘诀：
a入锅的手法，离油面一两公分处，手轻微一抖入锅，开花了。
b咔嚓，扔进去了，看见有点像回事情好像也不错，实际很多刀花粘连一起了哈哈（从一级品跌落成合格品了）。
所以就是下油面那轻微一抖决定了
家庭里，切的秘诀就是，切之前把刀磨几下哈！如果你的刀没有刀片那么快又想成品美的让人拍手，那就把鱼肉轻微冷冻一下表面再切。

做法：
先将鱼块改刀。刀法是用麦穗花刀。麦穗花刀是先切斜横花刀，以每四刀为一节，然后再切直花刀，在切直花刀的第六刀作为一断。切花刀时候，横刀的间距为1厘米（cm），直刀的间距为0.5厘米，注意，都只能切近至鱼皮层。
鱼块改完花刀后，放入盐和料酒，胡椒粉，放一旁腌制5分钟。
将腌制好的鱼块，打入蛋清拌均匀，撒上芡粉，每小块都要粘上芡粉，否则在炸的时候会黏在一起。
起镬，倒入食油，烧至六成热，鱼块在炸之前先抖去上面多余的芡粉。
炸时可用长木筷一个个翻动。当炸成金黄色，似盛开的菊花，即可捞出，装盘待用。
五柳料切丝（酸姜，荞头，青红椒，葱白）
另起镬，置入油，倒入番茄酱，白糖，酸醋，盐，按一定比例。加入清水烧开勾芡。
勾芡可以稠些，出镬之前，点上明油（明油即干净的食用油，为了能装盘后看到食物上的光泽），浇在炸好的鱼块上即可。
特点：色泽鲜艳，酸甜可口。

一种）配料： 草鱼一条，约重1250克。 精盐5克、味精1克、番茄酱50克、姜末5克、白醋50克、绍酒15克、湿淀粉20克、蒜泥5克、干淀粉10克、芝麻油10克、姜汁水5克、菜油1500克。 特色： 外酥里嫩，酸、香、脆。 菜系： zhejiang 操作： 将鱼宰杀洗净，取两片净鱼肉切成4厘米见方的鱼块，皮朝下，用直刀刻成十字花刀放在碗内，加入味精、绍酒、精盐、姜汁水拌匀，腌渍10分钟，然后取出鱼块拍上干淀粉待用。取小碗一只，放入白糖、番茄酱、醋和湿淀粉调成芡汁待用。将炒锅置旺火上，下入熟油，烧至七成热（约175℃）时，将鱼块抖去氽粉落锅炸后捞起，待油温回升后复炸，起锅装盘。原锅留底油放入姜末，蒜泥煸出香味倒入芡汁烧沸后，淋明油浇在菊花鱼上即成。

二种）特色：
鱼肉经过精细的切配，在盘中绽放出朵朵美丽的“菊花”，