苦味是怎样形成的？什么物质构成苦味？

苦味是中国传统五味(酸、甜、咸、苦、辣)之一，属于基本味。苦味一般并不为人们所喜欢，它必须与其他味料配合，制成复合调味品，而且其掺入的比例是极少的。苦味味料若与菜肴配合得当，别具余香，能刺激食欲与帮助消化。如苦瓜，本味是苦的，但因苦中略含甘味，因此为人们所喜爱。苦味原料主要来自中草药和香料，如陈皮、槟榔、杏仁等。
在自然界中，苦味物质要比甜味物质的种类多得多，如分布于植物体内的生物碱、苷类、内脂和肽类等化合物，有不少就是属于苦味的；动物体内的胆汁也是具有很强苦味的。苦味调料有：茶叶、咖啡、菊花、杏仁、陈皮等。这些苦味调料人馔后，不仅赋于菜肴独特的风味，还有去暑解热、消除异味的作用。
陈皮
陈皮是柑桔等水果的果皮经干燥处理后所得到的干性果皮。因干燥后可放置陈久，故称之为“陈皮”。
陈皮味苦，有芳香。它的苦味物质是以柠檬苷和苦味素为代表的“类柠檬苦素”。这种类柠檬苦素味平和，易溶解于水。它有助于食物的消化。因此，陈皮用于烹制菜肴时，即可调味，又可去除异味。
炖肉时加些桔皮，不仅解腻除腥，还可使肉有果香味。
蒸馒头时，掺入些桔皮丝或粉，蒸出后清香可口，别具风味。
桔皮洗净切小丁，用白糖腌渍10天，可做汤圆馅、糖饼馅等，其味清香。
煮粥时，在水沸前放进锅内几块桔子皮，煮好的粥芳香可口。
做花生糖时加些切碎的桔皮，可增味添色。
将桔皮在淡盐水中焯下涩味，切为丝或丁，浸在蜂蜜中，10天后则成为清甜可口的桔皮蜜饯。
将桔皮洗净用水煮几分钟，倒去水，另加清水再煮，反复几次，脱去苦涩味后挤干水分，切为碎末放锅中，加适量糖和少许水，煮成糊状，就成了鲜甜的桔皮果酱。
桔皮洗净晒干，浸于白酒中，3周后即成了桔皮酒，不仅味道清醇，还可清肺化痰。
桔皮洗净切丝、晒干后与茶叶一起冲水即为桔皮茶，其味清香，能提神开胃。
将干桔皮放进冰箱，可去除异味。
桔皮和萝卜片冲水喝可治疗便秘。
苦杏仁
苦杏仁是杏仁的一种，它是山杏的种子。
苦杏仁的苦味主要是由苦杏仁苷所提供的，苦杏仁作为一种苦味调料。烹饪中，主要就是利用这种苦仁苷的苦味。
在用于烹饪时，常常需将苦杏仁放入水中浸泡