为什么时间一长，卤水的颜色变深褐色，味道发开始发酸？

来源：百度知道 编辑：UC知道 时间：2024/06/16 19:31:51
我是一个多年的凉菜师。但一直有个问题困扰着我，我调的卤水刚开始都很漂亮，可保持不了多久。一般一到两个月，就开始出问题，先是卤东西的时候泡沫开始增多，再间隔几天颜色就开始发暗，最后变成深褐色味道也开始变酸，我很认真的找过原因可是还是没什么进展，按理说卤水应该越卤越好的。可是我的。。。就是保持不到多久。<说明：卤水每次卤好了，都经过了除渣，烧开的！油面也保持在五到十厘米厚！香料包也在每次用好后就拿了出来单独保存的！> 本人是川厨有多年师傅盛传的优秀香浓色亮的四川刀口辣椒红油的制作经验，愿回报给帮助我的同行们，同诚交行内的朋友们。QQ331900365 email lovesky5@21cn.com
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哦，行家一伸手，便知有没有。高手，你说的基本上没有错，一看便知是个真正的厨师。我想问题应该是这样的，一般来说，卤汤本身是富含营养物质的，包括很多的盐分，蛋白质，脂类等等，这样很容易靠细菌的生存，你所遇到的问题就是因为这个原因，因为细菌的生存和繁殖造成了这个情况。因此对你有以下几点建议，看看是否可行。
一 要保持卤汤的中盐分的含量
二 每天将卤汤烧开，即使不卤东西。
三 不知道你除渣是怎样除的，不仅在去除大的，而且要去除小的，有这样一个小窍门你可以试试，平常你的料包不在卤汤里，将卤汤烧开后，加入鸡蛋清，这样一些小的渣子就可以去掉了。
没了，希望对你有所帮助。

我想学习厨师，你们那为可以交我嘛？