做羊肉总是硬

炒的时候要切的很薄，那样一炒就熟了。炖的时候先用大火煮沸，然后保持微沸，要耐心，羊肉要较长时间才会酥烂。水一次放足，如果水不够了，记得加开水。
最后要说明的是：有时买的羊肉再怎么煮也煮不烂的，我就碰到过一次，因为一直在这个摊子买的，所以就端着锅子退给他了。不知你是否也撞上了。

炒的话 如果不是羊肉卷，是切的羊肉，建议用淀粉加水包裹一下，然后炒，炒其他的肉也是，用淀粉液包裹一下，保证肉炒出来是滑嫩的。

炖肉：最好用高压锅炖羊肉，比较烂，炖完后别捞出来，在汤里一起放着，我以前炖肉的时候捞出来就发干、发硬、变形，肉中的水分蒸发了，肉中应保持水分才能保证不硬（经验总结），至于卖卤肉的地方为什么能保持肉是湿的，还有些疑问不太明白呢！

羊肉炒软的关键是放盐的时间，不要一开始就放盐，要等羊肉变色后再放盐，这样保证炒出来口味鲜嫩！

你切的时候肯定是反着纹路切的 ！要不就炖羊肉时放几个山楂！要不就放点肉嫩粉！超市有卖的！超级便宜

再炒之前用鸡蛋青和淀粉给羊肉上浆，，滑油。再炒就不会硬了。
制于炖吗？/？建议用高压锅 。