作拉面时放一种东西可以是面条有韧劲，拉得长，是什么东西？

你好！

拉面具有很好的韧劲，不是往面里加了什么物质，而是靠和面的技术！

我们都知道，做拉面需要几道工序啦，比如，选料，和面，饧面，溜条，出条这么几道。其中，使得面具有很好的韧劲恰好是和面技术。

和面是做拉面最基础的部分，也是最关键的一步！！

首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30℃，同样也会降低面筋的生成，当温度达到60℃时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。一些有经验的拉面师傅在溜条时，冬天要往热水里沾一下条，而夏天又要往冷水里沾一下，就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。

拉面图：
http://pic.northeast.cn/0/01/27/19/1271913_055685.jpg

谢谢！！

是不是碱呀？应该差不多~

百度百科里介绍的这种不用碱的，不知道味道怎么样~下在是网址~
http://cache.baidu.com/c?word=%C0%AD%C3%E6%2C%BC%EE&url=http%3A//baike%2Ebaidu%2Ecom/view/39998%2Eh