如何识别肉？

肉在腐败变质时，由于各组织成分的分解，首先使肉品的感官性质发生令人难以接受的改变，如强烈的臭味、异常的色泽、粘液的形成，组织结构的崩解或其他异味等。因此，借助人的嗅觉、视觉、触觉、味觉等来鉴定肉的卫生质量在理论上是有根据的，而且简便易行，很有实际意义。

新鲜肉：

色泽： 肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白。

粘度： 外表微干或微湿润，不粘手。

弹性： 指压后凹陷立即恢复。

气味： 具有新鲜肉正常气味。

肉汤： 透明澄清，脂肪团聚于表面，具有香味。

变质肉：

色泽： 肌肉无光泽、脂肪灰绿色。

粘度： 外表极度干燥或粘手，新切面粘手。

弹性： 指压后凹陷不能完全恢复，留有明显痕迹。

气味： 有臭味。

肉汤： 混浊，有黄色絮状物，脂肪极少浮于表面，有臭味。