烧菜时 黄酒，糖 起到什么作用啊 烧哪些菜需要放这2样啊？

烹饪用酒统称“料酒”，它包括黄酒、汾酒等。料酒的使用主要是去除鱼、肉类的膻腥味。增加菜肴的香气，有利于咸甜各味充分渗入菜肴中。家庭烹饪一般用黄酒。
黄酒是用糯米经浸泡、蒸煮、发酵而酿成的，酒精浓度为15度左右，酒味醇和，并含有丰富的氨基酸和维生素。烹调中加点黄酒，鱼、虾、蟹中引起腥味的胺类物质就溶于黄酒的酒精中，在加热时随酒精一起挥发掉，达到去腥的目的。另外，牛、羊、猪、鸡、鸭等也带有不同程度的膻腥气，烹调时加点黄酒，同样也可以除去膻腥气。

烧菜时放糖，要根据饮食习惯，调节口味的作用，如江南炒菜时就习惯放糖。

黄酒去腥，放少量的糖可以提鲜。一般做荤菜要放黄酒譬如烧肉、烧鱼，小炒肉片或肉丝，在炒之前放一点黄酒，炒出来的菜就不腥、烧鱼在烧的时候与其他调料一起放就可以了。不管做什么菜在起锅前放一点点糖就特别鲜。做红烧肉时，糖要早一点放量也要多一点。做菜有时候要靠自己琢磨，多做就会有不少的体会。祝你快乐！

做荤菜时加点黄酒有一定得压腥和提鲜作用,一般荤菜都可以适量放点黄酒,
糖的使用主要根据口味习惯,没有一个通用的标准,除非坐糖醋排骨,拔丝水果之类的特定菜肴.