糖的反水化作用是什么

糖的反水化作用

糖是多羟基化合物，具有提高水的渗透压的作用，它会显著影响蛋白质的水化过程，降低调粉过程中面筋的生成率，使面团弹性减弱。这种现象叫作糖的反水化作用。

有些种类的烘焙产品，如麻花等表现出“脆”的口感特点，就是在制作工艺上充分发挥糖的反水化作用，并配合以其他工艺手段来共同实现的。

实验证明，大约每增加1％的糖量，面粉吸水率降低0. 6％。高糖面团需减少水分添加量以控制面团的软硬，同时延长搅拌时间，否则会因面团搅拌不足，面筋不能充分扩展，造成产品体积小，内部组织粗糙。制作高糖面包时，最好使用高速调粉机。

主要是体现在面团的调制中，由于糖的吸水能力大于面筋蛋白的吸水能力，所以糖的比例增加，面筋中的水分就会渗出，造成面筋形成量降低，这种现象叫反水化。

好象没听过!