生牛肚如何处理，不会大量缩水

牛肚火锅
主料：牛毛肚250克、牛肝、牛腰、牛脊髓各100克、黄牛背柳肉150克、
配料：鲜菜、牛油300克、豆瓣、姜末、辣椒
调料：花椒、料酒、豆豉、醪糟汁、精盐。
1、取牛毛肚，抖尽杂物，摊于案上，将肚叶层层理顺，再用清水反复
洗至无黑膜和草味，切去肚门的边沿，撕去底部（无肚叶的一面）
的油皮，以一张大叶和小叶为一连，顺纹路切断，再将每连叶子理顺
摊平，切的片，用凉水漂起。
2、牛肝、牛腰、黄牛背柳肉均切成大薄片。葱、青蒜苗均切成大薄片。
葱、青蒜苗均切成6厘米长的段。鲜菜（选用莲花白、芹菜、卷心白、
豌豆苗均可）用清水洗净，撕成长片。
3、炒锅置中火上，下牛油烧至6成热，放入剁碎的豆瓣炒酥，加入姜末、
辣椒、花椒炒香，加入牛肉汤1.25千克烧沸，盛入砂锅内、置旺火上、
放入料酒，豆豉（剁碎）、醪糟汁，烧沸出味，撇尽浮沫（勿将浮油撇
去），成为火锅卤汁。吃时，将火锅卤汁烧沸上桌。
4、上桌时，牛脊髓可先下入火锅，其他荤素生菜片分别盛入小盘中，
与精盐、牛油同时上桌。
5、荤素原料随吃随烫，并根据汤味浓淡适量加入精盐和牛油，上桌时给
每一食者备一碟芝麻油，供蘸食用。

肉类受热都会有这样的多少都会有缩水现象，很正常的。一般肉类做成熟食成品后重量会减少一半甚至更多的。 生牛肚要想不大最缩水，在牛肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，牛肚便会加厚一倍。 煮牛肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则牛肚会缩得象牛筋一样硬，牛肉牛杂也差不多如此。