为什么炒饭一定要用隔夜的大米饭

新鲜饭水份多，隔夜饭水份少。
新鲜饭热乎乎很软，隔夜饭冷冰冰够硬。
热饭再炒就连容易连在一块，冷饭再炒就不容易连一块。
炒饭的目标是，炒成一粒一粒的，干身，才好吃。以上的特点就知道用什么好啦。

隔夜的米饭水分比较少,饭粒硬,炒的时候易散粒,这是一方面,但最主要的是米饭经过隔夜之后,饭粒在自收了水汽之后会澎胀饱满,变得内部酥软外部硬实显得粒大胀实漂亮,而且其淀粉质还会产生一定的变化,会初步酵化出微量的淀粉糖和多糖,在炒制遇热与油脂和鸡蛋盐葱花配合起来之后,这些初化的糖份会产生出奇妙的清香甜味,令米饭格外的美味可口,回味清甜,这就是为什么蛋炒饭都是用隔夜饭或冷饭来炒的原因。

套用星爷的台词：“水分太多，饭粒太软影响口感，想不到你连炒饭最基本的常识都忘了，要用隔夜饭来吵哇，炒王”

因为现蒸的米饭过于湿软，在炒的过程中不易挂上油和蛋花，容易成团状，不易散开，并且吃起来比较糯，影响口感。
隔夜的米饭由于水分较少，所以米粒偏硬，会比较好吃

楼上说的都有道理，不过也没听说一定不能用新米饭啊，本人曾经看到饭店的厨师就是用刚刚焖好的米饭炒。