为什么我做的茄子总是不烂糊啊，我想做烂糊的烧茄子和茄子炖土豆。

很简单，把咱的绝招告诉你：
把茄子切好后放到清水中漂30分钟后滤干，放入比平时略多一点的油，烧热后倒入茄子，不断地炒，炒至六、七分熟后用锅铲用力把茄子按扁，等所有的茄子按成扁状后加入食盐等调料、青椒、蒜籽，再炒均就可以起锅了。
如果喜欢吃肉，可以在炒至七分熟时加入事先炒熟的肉沫，则又是一番风味。
如果喜欢吃麻辣的，还可以加入花椒、红剁椒、豆瓣酱等。

烧茄子是不可以放水的！放水烧出的茄子烂是烂了，但不好吃。应该这样：放比炒其他蔬菜多一点的油在炒锅里，等油烧到7分热，放切成1寸长的茄子，用中火煸炒，然后放一点点盐，一直煸炒到茄子出水，瘪掉。然后放生抽，一点点老抽（生抽，老抽都是酱油，老抽是深色的，生抽是淡色的，鲜美），糖，转大火收到较干，放一点点鸡精，装盘。那茄子是色，香，味都有了。

先加盐放水煮茄子和土豆，煮熟后再放其它调味料，调好味儿后出锅要快，否则太烂了也不好。

我见过厨师这样做茄子：先切成段并从中对半破开，皮的这一面用刀切花格。不必太深。先放水里泡片刻。【这样不会黑】捞起沥干。把油烧热炸片刻，捞起即可。余下的是加作料，如蒜末调味料等。这样的茄子包糊。拿时还得小心。加什么作料看你喜好了。仅供参考。

煮茄子要多加油还要多加水，土豆也要多水，然后用文火焖，边焖边炒，要不然会焦掉，大概煮十五～二十分钟就好了，视乎你煮的分量多少，最后加适量的酱油、盐、糖之类的调味料。我第一次煮的时候也是这样煮的，味道还可以，哈哈～～

先把茄子切块放油里炸软再做菜，很容易烂，也好吃
e.g:油焖茄子，肉沫茄子
剩下的油可以放着炒别的菜，不浪费