鸡精配方

食盐22 \白糖25\味精28.8\ I+G 1.2\洋葱粉1.5\ 胡椒粉0.5\ 脱水鸡肉粉8\姜粉0.5 \麦芽糊精2\淀粉9.5\ 色拉油0.9\蛋黄粉2

鸡精不是纯粹的味精，它的成分很复杂。鸡精是一种以鸡肉、鸡骨、鸡蛋为基本原料，通过蒸煮、减压、提汁后，配以盐、糖、味精、鸡肉粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香精等物质复合而成的增鲜、增香调味料。

鸡精含有的谷氨酸钠纯度约为40%，而味精中谷氨酸纳的纯度则在80%以上。在具体使用上，鸡精的用量依据个体情况而定，可以添加至鲜美可口为止；而味精相对而言比较纯净，用量比较稳定。

鸡精是近些年开始流行并迅速发展起来的一种以食用盐、味精、鸡肉粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠（简称IMP＋GMP）等为原料，添加或不添加香辛料、食用香精等成分加工而成的一种具有鸡肉风味的复合调味料。由于其很好地迎合了消费者的需求，所以尽管面世只有短短十几年的时间，却迅速进入了千家万户，成为老百姓饮食生活的常用品。
正是看到了鸡精市场的巨大潜力，目前国内一些鸡精产销大户都在各施绝招，企图成为市场的主宰，而一些以前没有生产鸡精的调味品厂家，包括国际知名企业也凭借其原材料、资金等优势大举进入鸡精市场，希望能够占据一席之地。
为了规范鸡精生产，改变目前市场上产品良莠不齐、消费者无所适从的混乱状况，使行业竞争有序化，中国调味品协会组织起草了鸡精的行业标准，并即将颁布。这一举措无疑对业内广大生产厂家将产生巨大影响，能否适应标准，在新一轮的市场竞争中占据主动，摆在厂家面前的除了机遇也有挑战。
在拟订的鸡精标准里，对以下一些项目作了明确要求：谷氨酸钠≥35．0％，呈味核苷酸二钠≥1．1％，干燥失重≤3．0％，氯化物（以NaCl计）≤45．0％，总氮（以N计）≥3．0％，其他氮（以N计）≥0．2％。
笔者结合多年在鸡精行业的工作经验，对如何适应标准进行配方设计提出一些看法，希望能抛砖引玉，与各位行家共同探讨。
鸡精常用原材料及其功能
食盐 食盐是最基本的呈味物质之一，也是丰富食物滋味的基础。咸味作为人类的基本味感，在食品调味中占有首要位