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来源：百度知道 编辑：UC知道 时间：2024/06/06 04:18:47
花生是我国的主要油料资源，产量仅次于印度，居世界第二位。花生除直接食用外，主要用于榨油，而榨油后的饼粕中约含有50％的蛋白质，富含多种人体必需氨基酸，不含胆固醇。在目前我国动物性蛋白资源严重不足而难以满足人们需要的情况下，开展对花生蛋白的研究，开发和利用花生蛋白资源，对于改善人们膳食结构具有极其重要的的意义。
1.1、花生蛋白营养指标评价
 花生仁中有24％～36％的蛋白质，仅次于大豆，而高于芝麻和油菜。
 花生蛋白中约有10%清蛋白，其余90％为碱性蛋白，它由花生球蛋白和伴花生球蛋白组成，其中约63％是球蛋白，33％是伴花生球蛋白，是一种高营养的植物蛋白资源。
花生蛋白中含有大量的人体必须氨基酸，天门冬氨酸含量比大米、面粉、玉米都高，其有效利用率高达98.4％。
花生蛋白质的营养价值与动物蛋白相近，其蛋白质含量比鲫鱼、瘦猪肉、鸡蛋都高，且不含胆固醇。
花生蛋白的功能特性主要包括：
吸水性
湿润性
膨胀性
粘着性
分散性
溶解度
胶凝性
乳化性
起泡性
当pH=4.5，溶解性、发泡性和持水性都最低。
当温度达到55℃时溶解度开始下降，但随着温度的升高，起泡性增加，持水性下降。
在蛋白质浓度约为3％时，其起泡性最好。
由于花生蛋白的营养价值高，含有大量易被人体吸收利用的氨基酸，同时还具有诱人香味，因此，花生蛋白粉既可作为食品的主要成分，又可作为食品的辅料被广泛应用于食品中。
花生蛋白粉又包括全脂花生粉、部分脱脂花生粉、脱脂花生粉等。将其与大豆蛋白粉作对照,发现脱脂花生蛋白粉的蛋白质含量高达57%(干基),脂肪含量低于2.5%(干基),产品色泽、风味好,可溶性蛋白和吸油度甚佳.
利用脱脂花生蛋白粉的香味和溶解特性可生产代乳品、饮料等蛋白质强化食品.而且脱脂花生蛋白粉可形成稳定的胶体溶液,产生使人易于接受的愉快风味,故既可单独冲调,亦可与奶粉等混合物冲调饮用.利用脱脂花生粉可生产固体饮料如花生糊、花生精等;利用乳酸菌发酵还可生产花生酸奶.
在面包、蛋糕、馒头中添加花生蛋白粉,不仅可以改善谷物的营养价值,还能使产品结构蓬松、柔

Peanut is China's major oil resources and production second only to India, the second highest in the world. Peanut addition to direct consumption, mainly used for Zhayou, Zhayou after the meal contains about 50 per cent of the protein, rich in a variety of essential amino acids the human body, free of cholesterol. In China, animal protein and a serious shortage of resources to meet the needs of circumstances, the peanut protein in the research, development and use of peanut protein resources for the improvement of people's diet is extremely important significance.

　　1, peanut protein nutrition indicators in the evaluation  peanut 24% to 36% of the protein, second only to soybean, sesame and rape and above.  peanut protein in about 10 percent protein, and the remaining 90 percent for basic protein, globulin from peanuts and peanut with globulin, composed of about 63 per cent globulin, 33 percent is with peanut globulin, a High-protein nutrition of t